Škótska whisky: Cragganmore, Glenfarclas

Igor Bukovinsky - 15.4.2016
Škótska whisky je zvláštny nápoj. Zažíva svoje vrcholy aj pády a  neprestáva fascinovať svojou rozmanitosťou. Čím to je, že keď dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté – rovnaký materiál, rovnaký postup, dokonca také isté sudy.
Za ďalšou whisky sme sa vybrali priamo do srdca výroby , do oblasti Spey. Whisky z  oblasti Speyside sú známe svojou jemnou chuťou bez výraznej dymovej zložky, ktorá tu buď úplne chýba, alebo je len veľmi slabá. Sú výrazne sladové, nie príliš rafinované a  celkovo veľmi obľúbené. 

Cragganmore – návšteva nedotiahnutá do konca

Táto pálenica je zasadená veľmi nenápadne v  širšom údolí, na  začiatku južnej časti oblasti Speyside. Leží na  odbočke z  hlavnej cesty A95 smerom na  Aberlour, severovýchodne od mesta Grandtown on-Spey. Okrem navigačnej tabule na  križovatke nič nenasvedčuje tomu, že sa blíži, navyše na  prístupovej ceste pôsobí okolie dosť spustnuto. Budovy pálenice sú zovreté v kopcoch, chýba tu typická silueta s kilnom. Miesto na nás celkovo pôsobilo rozhádzaným, neusporiadaným dojmom pôvodných objektov a  mäteže káblov, transportných potrubí vo  dvore a  parkujúcich nákladných áut mimo návštevníckej časti. Počas našej návštevy nebolo práve najlepšie počasie a  parkovisko zívalo prázdnotou. Po  dvore sa motali akurát dvaja ázijskí turisti, ktorí podobne ako my iba niečo narýchlo odfotili, naskočili do auta a  šli ďalej. Objekt možno stál za  návštevu, lebo pálenica je vybavená destilačnými aparatúrami  s  plochým zalomením krkov, namiesto tradičných oblých labutích krkov. Tak snáď niekedy nabudúce... Vlastníkom je momentálne Diaego, podobne ako v  prípade pálenice Glenkinchie z  predošlej časti.

Prečo stojí za  návštevu:

1. Technické riešenie páliacich aparatúr, čo sme však na  vlastné oči nevideli.
 
Menej potešilo:
 
1. Asi až píliš odfláknuté okolie.
2. Objekt je nenápadný, utiahnutý a horšie označený. Nie je veľmi fotogenický.

Glenfarclas – rodinný podnik Grantovcov

Našou druhou zastávkou v  tento deň bola pálenica Glenfarclas. Jej návštevu sme vôbec neplánovali, bol to iba výsledok náhleho popudu zabočiť sem autom po zhliadnutí navigačnej tabule vedľa cesty.  Glenfarclas je ďalšou pálenicou v  oblasti Speyside, tiež na krátkej odbočke z cesty A95, neďaleko od Cragganmore. Patrí medzi tie pálenice, kde sa má chuť človek otočiť a ísť ďalej. Chýba nejaký počiatočný "wow" efekt. Na prvý pohľad pôsobí moderne, skoro by sa dalo povedať ako udržiavané  JRD v časoch najväčšej slávy. Nové objekty sa to ani nesnažia zakryť a vystavujú na fasáde letopočet 1973, kedy došlo k modernizácii areálu a sprístupnení jedného z prvých návštevníckych centier v Škótsku vôbec. Samotná pálenica je samozrejme staršia - z 19. storočia ako množstvo ďalších a zaujímavosťou je, že je stále vo vlastníctve rodiny Grantovcov. Ich rodinná tradícia pálenia Whisky je veľmi bohatá a  návštevník sa o nej dozvie viac v loby návštevníckeho centra a počúvaním výkladu na začiatku každej prehliadky. Staršie z objektov sú ďalej od vstupu do areálu. Novšie prístavby sú zakomponované v rovnakej farbe a podobnom štýle, aj keď na prvý pohľad patria do iného storočia. Počasie nebolo na plážový volejbal, ale tak to už v Škótsku chodí. Mimochodom, názov Glenfarclas má pôvod v  starom galskom jazyku a  znamená "Údolie zelenej trávy".
 
O citlivom spojení s minulosťou sa nedá hovoriť v prípade návštevníckeho centra, ktoré pôsobí ako päsť na oko svojou bielou fasádou a budovou, ktorá sa do prostredia absolútne nehodí. Korunu tomu nasadzuje imitácia kilnu ako barokovej vežičky pri vstupe. Je to veľká škoda, lebo návštevnícke centrum je zvnútra vybavené skvele. Prostredie vonku svoju krásu ukazuje až na druhý pohľad, keď si návštevník všetko poskladá dokopy a  vstrebe atmosféru. Uvedomí si ticho, odľahlosť a zasadenie objektu do krajiny. 

Najlepšia whisky?

Vodu si pálenica berie z okolitých kopcov. Návštevnícke centrum je výborne vybavené a ceny návštev sú nastavené viac než prijateľne. Vnútro pôsobí dojmom, akoby ani nepatrilo do tejto modernej budovy. Jej vstupná loby je okrem nevyhnutných suvenírov, alkoholu a obrazovej histórie Grantovcov vybavená ešte páliacou aparatúrou menších rozmerov, okolo ktorej sa dá posedieť. Celkovo sa dá  povedať, že to tu s vybavením nepreháňajú, aj keď je to stále lepšie ako v mnohých iných zariadeniach. Miestnosť s  mäkkým kobercom je plná dreva, trámov a  má príjemné osvetlenie. Druhá miestnosť, v ktorej sa uskutočňujú ochutnávky po skončení prehliadky, je úplne iná káva. Interiér je tvorený kompletným zariadením salónu historickej lode, ktorý bol prenesený sem na Škótsku Vysočinu a tvorí jednu z atrakcií pálenice. Vzhľadom na veľmi studené leto 2015, celkovo nepríjemné počasie a ďalšie neviditeľné faktory, bolo centrum prázdne a práve končila prehliadku jedna menšia skupinka návštevníkov v počte asi štyroch ľudí.  Svoju úlohu určite zohral fakt, že v pálenici práve prebiehala údržba technológii a výroba bola kompletne odstavená. Takáto "Quiet Period", trvajúca niekoľko týždňov, sa uskutočňuje približne raz za rok. Niekedy obdobie medzi odstávkami býva aj dlhšie. Nízky počet návštev sa dá preto odôvodniť aj týmto faktom, aj keď mnohí návštevníci si popredu nič neoverujú, podobne ako sme to neurobili ani my. Odstávka technológií vytvorila dva obrovské bonusy: minimum návštevníkov a možnosť preliezť si všetky technológie do úplného detailu, vrátane pohodlného fotografovania. K fotografovaniu zaujíma Glenfarclas veľmi liberálny postoj a ani v jednom prípade sme nedostali zákaz niečo odfotiť, na niečo sa pozrieť úplne zblízka alebo si siahnuť. Nedá sa povedať, ako by to bolo v čase normálnej prevádzky. Náš sprievodca pôvodom z Nového Zélandu každopádne tvrdil, že tento prístup býva uvoľnený aj počas plnej výroby. Skupinu nakoniec tvorili tri osoby: my v počte dvaja ľudia ako nadšení návštevníci a náš sprievodca. V supermarketoch Glenfarclas nie je úplne bežná značka a väčšiu istotu poskytujú špecializované obchody zamerané na whisky.

Whisky, druhy výroby

Prehliadka začala pri obrazoch rodiny Grantovcov a  oboznámením sa s ich rodinnou tradíciou výroby whisky. Nasledoval presun von k prameňu vody, ktorú pálenica používa. Prúd vody sa stráca niekde v podzemí pod objektmi technologickej časti. Nasledujúci scenár je veľmi podobný v každej pálenici: prešli sme dovnútra k veľkým silám, v ktorých sa uchováva slad. Glenfarclas ako väčšina moderných páleníc nakupuje už hotový slad, ktorý používa v ďalšej výrobe. Po prechode na poschodie k  mlynu, kde sa zo sladu vyrába šrot, sme sa dozvedeli, že mlyn je švajčiarskej výroby. To je celkom zaujímavý fakt, lebo mnohé mlyny v iných páleniciach používajú mlyny anglickej výroby,  známy Porteus. Zloženie šrotu pre výrobu whisky má presne stanovené parametre z hľadiska zrnitosti a bežne sa testuje pretriasaním cez sitá rôznej hustoty. Ich ukážka je populárnou časťou mnohých prehliadok v  tejto fáze návštev. Vstupné silá sladu ani mlyn na fotografiách nie sú.
 
Celé zariadenie Glenfarclas je poňaté v kombinácii červenej a bielej farby. Na fľašiach, trámoch, zariadeniach. Sladový výluh sa nazýva rmut (Wort). Rmutovacia nádoba (Mash Tun) patrí medzi najväčšie v Škótsku. V  nej sa zalieva niekoľkokrát šrot horúcou vodou. Na detailnom zábere sú vidieť miešacie ratice šrotu na masívnych ramenách. 
 
Rmut sa prečerpáva do kvasných nádob (Washbacks), kde sa cukry kvasením menia na nízkoalkoholický kvas (Wash). Tuhý zvyšok po rmutovaní (Draff) je druhotnou surovinou a slúži ako potrava pre dobytok. Rmutovacia nádoba aj kvasné nádrže sú v prípade Glenfarclas vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. 
 
To, čo poteší oko každého inžiniera, nasleduje v ďalšej miestnosti. Ide o spodné podlažie pod rmutovacou nádobou, kde sme si mohli prehliadnuť jednotlivé technológie, ktoré hýbu šrotom, rmutom, všetky tie pohony, rúry a dopravníky. Točiť ramenami v šrote zmiešanom s vodou, tvoriacim kašovitú hmotu a ešte pri tomto objeme je fuška  a  transmisia rozhodne nie je žiaden drobec. Veľkosť pohonu nás aj tak prekvapila. Predstavu o mierke si je možné spraviť pri pohľade na prvky známych veľkostí na obrázkoch, napr. na červené spínače. Rmut sa prečerpáva do kvasných nádob cez potrubie, ktoré bolo v čase návštevy čiastočne demontované.
 
Ďalšia miestnosť, do ktorej sme prešli, je srdcom každej pálenice - miestnosť s destilačnými kotlami (Still House). Tam práve prebiehala údržba mechanikmi za páskami. Ďalšou zo zaujímavostí pálenice Glenfarclas je, že na vyhrievanie kotlov sa tu používa priamy ohrev dna namiesto parnej cievky vo vnútri, ako je to v mnohých iných páleniciach. Ohrev dna nádoby má za dôsledok pripekanie kvasu na steny nádoby, a kotly sú preto vybavené pohyblivými ramenami, ktoré kvas počas pálenia premiešavajú.
 
Do vnútra kotlov sme mohli voľne nahliadnuť. V Glenfarclas veria, že tradičný ohrev dna má v porovnaní s parnou cievkou vplyv na výslednú chuť, preto ho stále používajú. To je trochu v kontraste s nerezovými kvasnými nádobami, ktoré sú síce veľmi časté aj v iných páleniciach, ale stále sa používajú aj tradičné drevené Washbacky. Na toto sprievodca lakonicky odpovedal, že oceľ sa jednoduchšie čistí a udržiava. Pohľad do prázdneho kotla naozaj nie je bežný a tiež nie pohľad do iného kotla, naplneného vodou kvôli čisteniu. Až pohľad do prázdnej rmutovacej a kvasnej nádoby a naopak do kotla plného vody umožnil pochopiť, v akých objemoch sa tu celá výroba realizuje.
 
Spirit Safe, ktorý asi nemá slovenský ekvivalent, slúži na kontrolu destilátu bez toho, aby s  ním pracovníci, „Stillmani“, prišli do priameho kontaktu.  Často sú to umelecky veľmi pekne navrhnuté zariadenia. Tu v Glenfarclas je možné hneď vedľa sejfu obdivovať aj riadiace centrum, ktoré svojimi miliónmi gombíkov a ciferníkov vytvárajú protiváhu všetkej tej medi  a tradičného interiéru každého Still House. Kondenzačné aparatúry, kde sa zrážajú výpary z  kotlov späť na kvapalinu, nie sú z tejto miestnosti prístupné a zostávajú decentne skryté. V ďalšej miestnosti prehliadka pokračovala pohľadmi na nádrže z jednotlivých fáz destilácie.
 
Ďalšie časti prehliadky už nemohli prebiť  Still House, ale tiež boli svojim spôsobom zaujímavé. Vec, ktorou sa iné pálenice bežne neprezentujú pri prehliadkach, je odpadové hospodárstvo. Návštevníkom je tu dosť podrobne vysvetlené, ako prebieha recyklácia zvyškov z výroby, najmä vody. Pálenica má svoju čističku a sprievodca znova lakonicky poznamenal, že kým takéto spracovanie neexistovalo, odpad sa lial naspäť rovno do jarku.
Zo zadných častí pálenice je vidieť príjemné krivky granitových kopcov a  priamo na dvore rôzne technologické zariadenia, najmä expedíciu Draffu z rmutovacej nádoby. Teoreticky ide o  bezzvyškovú prevádzku, kde sa zužitkuje z výroby úplne všetko. Všetky pomocné zariadenia sú väčšinou v každej pálenici skryté pred očami návštevníkov, hoci sa ich využitie bežne spomína pri prehliadkach. Napokon, koho by zaujímali nejaké plechové búdy, keď ďalej zreje taký ušľachtilý nápoj.
 
Cez sklo jednej miestnosti bolo vidieť, kde sa plnia sudy s mladou čírou whisky a smerujú do temnoty skladov. Tu potom dlhé roky odpočívajú a spolu s prostredím robia svoju prácu pri dozrievaní. Bolo zábavné vidieť starý sud, do ktorého smerovalo nerezové moderné rameno s plniacou rúrkou, ovládané priemyselnou pneumatikou. 
Ochutnávka sa uskutočnila v priestoroch lode a začala tradičnou sladovou Glenfarclas. Zaujímavejšie veci nasledovali potom, lebo sprievodca ponúkol na ochutnanie viac než 60 % destilát. Išlo o špeciál v  tom kalibri, ako tečie von zo suda, to znamená bez riedenia na obligátnych povedzme 40 %. Sudy od sherry, ktoré tu vo veľkom používajú na dozrievanie, sa na ochutnávke podieľajú nemalou mierou. Týmito špeciálmi v sile suda je Glenfarclas známy a ceny nie sú pre fanúšika sladovej whisky až také horibilné. Pri ochutnávke nechýbalo obligátne kvapkadlo s vodou na otvorenie chuti whisky, spolu s komentárom sprievodcu.
Na to, aká bola prehliadka komplexná, primerane dlhá (taká slabšia trištvrte hodina), sklady a proces dozrievania whisky boli odprezentované dosť nedbalo. V iných páleniciach zaberá nemalú čas prehliadky práve vysvetľovanie veľkosti, druhov a použitia sudov a tiež priestorov ich skladovania, kde whisky zreje. Toto bola trochu škoda, lebo inak prehliadka splnila do poslednej bodky účel, ktorý aspoň trochu zasvätený návštevník očakáva. My aj tak dávame Glenfarclasu jednotku s  maličkým znamienkom mínus. Odporúčame túto návštevu každému, kto do tejto oblasti Škótska niekedy zablúdi. 
 
Prečo stojí za  návštevu:
1. Pálenica v  rodinnom vlastníctve.
2. Zmes starého a  nového, v  päťdesiatich odtieňoch šedej, interiéry v čistej kombinácii červenej a  bielej.
3. Zasadenie areálu do  okolitých vrchov.
4. Kvalitná prehliadka, kladný vzťah k  fotografovaniu.
5. Dá sa veľa dozvedieť o  činnostiach, o  ktorých sa bežne nehovorí, napr. o odpadovom hospodárstve.
6. Interiér starej lode návštevníckeho centra.
Menej potešilo:
1. Návštevnícke centrum je zvonku ako päsť na  oko, ktoré sa príliš nehodí do  prostredia. 
2. Niekoľko gýčových detailov: mlynské koleso, historické detaily na  niekoľkých moderných prístavbách.
3. V  čase "Quiet Period" je trochu ako mesto duchov.
4. Počas prehliadky by sa žiadalo trochu viac informácii o  dozrievaní whisky.
 
Komentáre Disqus