Perzská kuchyňa: Náročná na čas a trpezlivosť

Ingrid Žalneva - 17.5.2015

Pre tradičnú perzskú kuchyňu je typická mierna, nie štipľavá chuť, ktorú pokrm nadobudne dlhým procesom varenia vo veľkom hrnci pri nízkej teplote. Prísady tak majú dostatok času, aby sa vzájomne poriadne premiešali. Varenie trvá celé hodiny...

Vo svojej dlhej histórii zaznamenal Irán najväčší rozmach počas trvania Staroperzskej ríše, kedy krajine vládli takí králi ako Dareios I. alebo Xerxes I. V deň jarnej rovnodennosti, 21. marca, prichádzali do kráľovskej rezidencie v Perzepolise delegácie 28 podrobených krajín – ako to aj dnes vidno na známom Reliéfe národov. Zástupcovia týchto krajín prinášali so sebou nielen drahé dary, ale určite aj svoje produkty či kulinárske a stravovacie zvyklosti. Škoda, že vtedy nikoho nepadlo napísať kuchársku knihu! Aj v novej ére sa kuchárske umenie prenášalo hlavne ústne, z generácie na generáciu. Až v 20. storočí začali vzdelané vrstvy obyvateľstva recepty zbierať a písomne ich zaznamenávať.

Hosť vždy vítaný!

Obyvatelia Iránu sú väčšinou veľmi kontaktní, zdvorilí a pohostinní. Cez ich krajinu oddávna prechádzali významné obchodné cesty, v tých časoch predstavoval každý hosť vítaného nositeľa nových správ, posla z neznámych končín či zvestovateľa zaujímavých príbehov a dobrodružstiev. Aj dnes je hosť nielen vítaný, ale doslova želaný. Hneď po usadení sa začnú prinášať mandle, čerstvé i sušené pistácie, rôzne orechy, hrozienka, figy, datle, kandizované pomarančové šupky, pečivo, cukríky a pod. Až po takejto predohre je hosť vyzvaný k jedlu. Víťazná hodina domácej pani sa môže začať. Na stôl sa nosia taniere, veľké misy a malé misky, až kým na ňom nezostane ani centimeter voľného miesta. Po celý čas dáva hostiteľka pozor, aby nikomu nič nechýbalo. Povinnosťou hosťa je jedlo neustále chváliť, čím s plnšími ústami, tým lepšie. Pre perzskú kuchyňu je typické veľmi dlhé varenie, prísady vrátane mäsa sú potom také mäkké, že sa dlho nepoužívali ani lyžice, jedlo sa dalo naberať kúskami chleba. Nože sa ani dnes veľmi nepoužívajú. Okrem veľkého hodovania Iránci milujú piknik. Akonáhle nastane víkend – v Iráne vo štvrtok a piatok – opustia všetci svoje príbytky a vyštartujú do prírody. Mnohí sa uspokoja s akoukoľvek plochou vhodnou na rozprestretie piknikovej deky, môže to byť dokonca aj vnútri kruhového objazdu alebo na výjazde z diaľnice. Počas pikniku sa nielen konzumuje, ale varí sa aj čaj, hrajú sa rôzne hry, vedú živé diskusie, rozprávajú vtipy a podobne.

Piknik v Iráne

BAKLAŽÁNOVÉ PYRÉ

Potrebujeme: 5-6 malých baklažánov (cca 600 g), 5 lyžíc kyslej smotany, 3-4 strúčiky cesnaku nasekaného na hrubo, 5-6 lyžíc sušenej mäty,  ¼ lyžičky šafranu, posekané vlašské orechy, soľ, olej

Príprava: Baklažány ošúpeme, nakrájame na 2 cm kolieska, rozložíme na papierovú utierku, posolíme a necháme postáť 2 hodiny, aby sa odabsorbovali horké látky a tekutina. Čím dlhšie takto baklažány postoja, tým menej oleja nasajú pri vyprážaní. Do panvice nalejeme 1 cm vrstvu oleja, keď je olej horúci, vyprážame baklažánové kolieska z oboch strán. Cibuľu nakrájame na drobno a na malej panvici na troche oleja opražíme do zlatohneda. Cca 2 lyžice cibule si necháme bokom, zvyšok zmixujeme s baklažánmi na pyré, potom vmiešame 3 lyžice smotany a dochutíme soľou. Na malej panvici zohrejeme 5-6 lyžíc oleja, opražíme cesnak do zlatohneda a pridáme mätu, ktorú rozdrvíme medzi dlaňami, dvakrát pomiešame a ihneď odstavíme, aby mäta nezhorkla. Šafran rozpustíme v 3 lyžiciach horúcej vody. Baklažánové pyré naservírujeme na tanier, posypeme zvyškom opraženej cibule a posekanými orechami, polejeme zvyšnou smotanou a pokvapkáme cesnakovo-mätovým olejom a šafranovou vodou.

Polievka aš

K najstarším perzským pokrmom patrí aš – veľmi hustá, až kašovitá polievka. Fakt, že „kuchár“ sa po perzsky povie „ašpaz“, nasvedčuje tomu, aké dôležité miesto v perzskej kuchyni má toto jedlo. Niektoré recepty pochádzajú ešte z čias neskorého zoroastrizmu. Keď do Perzie vtiahli Arabi a s nimi aj islamské náboženstvo, veľmi sa zhoršilo sociálne postavenie vyznávačov zoroastrickej viery. Preto sa aš zvykne označovať aj ako jedlo chudobných. Večer sa do vriacej vody zamiešala pšenica, cibuľa, korenie a trošku mäsa, hrniec sa vložil do zeme – do jamy vyloženej žeravými uhlíkmi, prikryl sa slamou a tak sa ponechal cez celú noc. Ráno bola v hrnci hustá polievka. Dnes existuje vyše sto rôznych druhov tohto pokrmu, aš sa rozlišuje podľa regiónov, ročných období, prísad a pod. Hrniec sa už nevkladá do zeme, no správny aš by sa mal variť 4 – 5 hodín. Podľa starej tradície sa táto polievka pripravuje aj v rámci rozlúčky, keď niekto z rodiny odchádza na dlhší čas z domu. Na tretí alebo piaty deň po jeho odchode sa uvarí aš ako symbol nádeje, že cesta nebude trvať príliš dlho. Polievka sa rozdá aj susedom a priateľom, aby si tak spolu spomenuli na vzdialenú, blízku osobu.

AŠ POLIEVKA SO SLIVKAMI

Potrebujeme: 100 g šošovice, 200 g ryže, 500 g čerstvých byliniek (koriander, petržlen, pažítka), 2 veľké cibule, 1 lyžičku kurkumy,  ¼ lyžičky škorice, 2 lyžice sušenej mäty, 12 sušených sliviek, 4 strúčiky cesnaku, soľ, čierne korenie, olej

Príprava: Šošovicu namočíme cez noc do vody, na druhý deň scedíme a premyjeme čerstvou vodou. Ryžu umyjeme, zalejeme studenou vodou a necháme 1 hodinu postáť. Umyté a usušené bylinky posekáme na jemno. Jednu cibuľu pokrájame na drobno. Vo veľkom hrnci zohrejeme trochu oleja, pridáme cibuľu a opekáme do zlatohneda. Pridáme kurkumu a škoricu, premiešame, nasypeme sušenú mätu, ktorú ešte rozdrvíme medzi dlaňami, premiešame a odstavíme. K zmesi pridáme šošovicu, zalejeme 2 l vody, privedieme k varu a potom zakryté povaríme pri nízkej teplote 30 minút. Ryžu scedíme, zmiešame s bylinkami, pridáme slivky, soľ a korenie, pridáme šošovicovú zmes a zakryté varíme ešte 1 hodinu. Na malej panvici opečieme na troche oleja na jemno nasekaný cesnak a na druhej panvici druhú cibuľu pokrájanú na kolieska. Hotovú polievku nalejeme do polievkovej misy a posypeme opraženým cesnakom a cibuľovými kolieskami.

Ryža nad zlato

Celá perzská kuchyňa sa točí hlavne okolo ryže. Jej kvalitu určujú tri hlavné kritériá: má byť biela, dlhozrnná a mala by intenzívne voňať. Iránci vyvinuli aj rôzne metódy na jej dlhodobé skladovanie, napr. ju údia, čím ryža nadobudne osobitú chuť, no najčastejšie ju zmiešajú s poriadnym množstvom soli, nasypú do veľkých nádob, ktoré zakryjú látkou a odložia na suché miesto. Pred prípravou sa musí ryža poriadne umyť a najmenej 25 minút nechať postáť vo vode. Pri varení nikto v Iráne nepozerá na odporúčaný čas prípravy uvedený na obale, ryža sa tu varí omnoho dlhšie. Najprv len 3 – 10 minút vo veľkom množstve vody v nezakrytom hrnci, potom sa scedí a ďalej nasleduje druhá fáza varenia. Ryžou sa naplní druhý hrniec, ktorého dno pokrýva maslo alebo olej, voda a koreniny. Hrniec sa zakryje a pokrievka sa ešte zabalí do látkovej utierky, ktorá absorbuje vlhkosť. Teplota je najprv vysoká, aby sa v hrnci vytvorilo čo najviac pary. Na dne sa začne vytvárať chrumkavá, zlatohnedá vrstva - tahdig. Potom sa teplota zníži na minimum a vo varení sa pokračuje ešte najmenej polhodinu. Hotová ryža sa nesmie lepiť, jednotlivé zrnká by mali z lyžice odpadávať po jednom. Azda najrozšírenejším pokrmom je ryža s kuraťom. Pre väčší efekt sa časť ryže prifarbí pravým šafranom alebo jeho lacnejšou náhražkou, žltá ryža sa naservíruje na vrch taniera a posype sušenými, červenými plodmi dráča obyčajného (Berberis vulgaris), ktoré pripomínajú brusnice.

RYŽA S KURAŤOM

Potrebujeme: 1 kura alebo 4 kuracie nohy, 1 veľkú cibuľu, 1 lyžičku kurkumy,  ½ lyžičky mletého šafranu, 2-3 bobkové listy, arašídový alebo kukuričný olej, soľ, čierne korenie. Okrem toho: 250 g sušených plodov dráča, 2 lyžice masla, 2-3 lyžice hnedého cukru, ¼ lyžičky škorice

Príprava: Ryžu umyjeme a necháme 25 minút namočenú v studenej vode. Kura rozporciujeme, posolíme a okoreníme. Ryžu pripravíme podľa horeuvedeného postupu. Cibuľu rozkrojíme na štvrťky a opečieme na oleji vo veľkej, hlbokej panvici. Pridáme kurkuku a na panvicu rozložíme mäso, posypeme šafranom, pridáme bobkový list. Zakryjeme a cca 5 minút prudko opekáme. Potom mäso podlejeme 1 hrnčekom (150 ml) vriacej vody, znížime teplotu, zakryjeme a dusíme 1 hodinu. Plody dráča prepláchneme vodou a necháme dobre odkvapkať. Na malej panvici rozpustíme maslo, pridáme bobuľky dráča, premiešame. Potom posypeme cukrom, za stáleho miešania necháme trochu skaramelizovať. Zalejeme 3 lyžicami z mäsového vývaru, pridáme škoricu, zvýšime teplotu, povaríme 1-2 minúty, odstavíme a zakryjeme. Krátko pred servírovaním necháme v malej miske rozpustiť šafran v troche vriacej vody, z uvarenej ryže odoberieme menšie množstvo a opatrne zmiešame so šafranom. Na tanier naservírujeme mäso a ryžu posypeme plodmi dráča.

ZLATÁ RYŽA

Potrebujeme: 250 g ryže, ½ lyžičky mletého šafranu, 50 g mandľových …, 150 g cukru, 50 g masla, 0,125 ml ružovej vody, ½ lyžičky škorice, pistácie

Príprava: Ryžu umyjeme, nasypeme do veľkého hrnca, zalejeme 1,5 l vody a privedieme k varu. Odstránime tvoriacu sa penu, znížime teplotu. Po 15 minútach pridáme polovicu šafranu, mandle a cukor. Posypeme zvyškom šafranu, vmiešame maslo a ak treba, pridáme 0,125 l vody. Pridáme ružovú vodu a ďalej varíme, ak je ryža veľmi hustá, dolievame vodu. Či má správnu hustotu, zistíme tak, že keď odoberieme za lyžicu ryže a dáme ju na tanier, nemala by sa rozpadnúť. Hrniec zakryjeme poklicou a na najnižšom stupni varíme 1 hodinu, na posledných 20 minút poklicu odstránime, aby sa mohla odpariť prebytočná vlhkosť. Ryža by mala nadobudnúť pudingovú konzistenciu. Naservírujeme ju do menších misiek, posypeme škoricou a ozdobíme pistáciami. 

Mäsové špeciality

Zatiaľ čo základom našich pokrmov je mäso a k nemu sa pripravujú rôzne prílohy, v perzskej kuchyni je teda na 1. mieste ryža. K nej sa spravidla servírujú menšie kúsky mäsa. Samozrejme, že existujú aj vyslovene mäsité jedlá, dokonca už grécky historik Hérodotus spomína, ako si bohatí Peržania na veľké sviatky zvykli upiecť jedného vola, jedného koňa, ťavu a osla. Dnes sa v Iráne konzumuje hlavne jahňacina. K typickým pokrmom patrí choreš – mäso s rôznymi druhmi zeleniny a ovocia, ktoré sa dlhým varením premenia na hustú, aromatickú omáčku. Ďalšou špecialitou je abgušt, čo doslova znamená „vodové mäso“. Ide vlastne o silný mäsový vývar, ktorého výnimočnosť spočíva v poslednej fáze prípravy a spôsobu servírovania. Abgušt sa podáva vo vyšších nádobách z kovu, hliny alebo dreva. Najprv sa odleje tekutina a konzumuje sa ako polievka, do ktorej sa namáčajú kúsky chleba. Mäso, ktoré zostalo v nádobe, sa mažiarikom rozmačká na kašu. Okrem mäsa sa vo vývare zvyknú variť aj kosti a okrem korenín aj iné prísady ako napr. sušené limetky, slivky, cibuľa, bylinky, reďkovky a pod. Hovorí sa, že ak zavítate v Iráne do reštaurácie, kde majú v ponuke abgušt, určite si ho treba objednať, pretože je to jedlo, ktoré sotva nájdete na jedálnych lístkoch mimo územia Iránu. Veľmi obľúbené sú aj kebaby, ktoré sa pripravujú grilovaním na dlhých, tenkých roštoch. Reštaurácie v Teheráne sa vraj pretekajú, ktorá z nich pripraví špíz čo najdlhší a s čo najjemnejším mäskom.

ABGUŠT S CÍCEROM

Potrebujeme: 160 g cíceru, 6 lyžíc kyslej smotany, 2 lyžičky usušenej mäty, 1 kg jahňaciny s kosťou, 2 veľké cibule, 2 lyžičky kurkumy, soľ, korenie, olej

Príprava: Cícer umyjeme a necháme cez noc namočený vo vode. Na druhý deň precedíme a opláchneme čerstvou vodou. Smotanu povaríme so ¼ l vody v malom hrnci 20 minút, často premiešame. Na malej panvici rozohrejeme olej, nasypeme mätu, ktorú ešte pri tom rozdrvíme medzi dlaňami, zamiešame. Akonáhle začne mäta voňať, odstavíme. Do veľkého hrnca dáme mäso, cibule rozrezané na polovičky, cícer, kurkumu a korenie. Zalejeme 2 l vody, necháme zvrieť a potom pri nízkej teplote varíme zakryté 2 hodiny. Potom pridáme soľ a varíme ďalšiu hodinu, resp. až dovtedy, kým v hrnci neostane len cca 1 l tekutiny. Polievku precedíme cez sitko. Do vývaru vmiešame 2/3 smotany a ešte raz privedieme k varu, odstavíme. Zvyšok smotany pridáme k mäsu, vyberieme kosti a celú zmes rozmačkáme na hrubú kašu. Podávame s chlebom.

Abgušt, Iran

MARINOVANÝ KEBAB

Všetky prísady pre marinádu zmiešame. 1 kg kuracieho alebo jahňacieho mäsa nakrájame na väčšie kusy, dobre premiešame s marinádou a najmenej na 3 hodiny uložíme do chladničky, najlepšie cez celú noc. Mäsové kúsky napicháme na rošt a ugrilujeme. Počas grilovania potierame marinádou a roztopeným maslom.

CITRÓNOVÁ MARINÁDA:  šťava z 2 citrónov (alebo 8 limetiek), 1 cibuľa pokrájaná na jemno, 1 lyžica oleja,  ½ lyžičky mletého šafranu, 2 lyžičky čierneho korenia, soľ

JOGURTOVÁ MARINÁDA: 250 g jogurtu, 1 lyžica na jemno nastrúhanej cibule,  ½ lyžičky mletého šafranu, 2 lyžičky čierneho korenia, soľ

SÓJOVÁ MARINÁDA: 0,125 l arašídového oleja, 4 lyžice tmavej sójovej omáčky, 1 lyžičku čerstvého, na jemno nasekaného ďumbiera,  ½ lyžičky medu, 2 prelisované strúčiky cesnaku

Nourúz – sviatok nového dňa

Najväčším sviatkom v perzskom kalendári je nourúz – 21. marec – začiatok jari, nový rok, ktorý má svoj pôvod ešte v zoroastrizme - prapôvodnom náboženstve Staroperzskej veľríše. Na slávnostnej tabuli musí byť sedem vecí, ktorých pomenovanie v jazyku farsi začína na s (v perzskej abecede je to „sin“). Haft sin (sedemkrát s) predstavujú: sabzi (zelené klíčky, napr. pšenica, jačmeň alebo šošovica), samanu (pšeničný puding), sir (cesnak), sekke (mince), sumak (druh korenia), serke (ocot) a sib (jablko). Ďalej nesmie chýbať jedno zrkadlo (symbol oblohy) a dve sviečky (oheň), cukor, hyacint, chlieb, pestropomaľované vajíčka, dokonca aj miska s plávajúcou zlatou rybkou (symbol mýtickej ryby, ktorá dokázala odohnať zlé sily) a korán v moslimskej domácnosti, biblia u kresťanov alebo avesta u prívržencov zoroastrizmu. Slávnostne oblečená rodina čaká na magický okamžik jarnej rovnodennosti, ktorý sa vypočítava na minútu presne a posledný countdown vysiela televízia i rozhlas. Dovtedy recituje hlava rodiny tradičné modlitby alebo sa čítajú básne slávnych perzských básnikov – Firdausího a Háfiza. Potom sa všetci objímajú a prajú si šťastný nový rok. Sviatok trvá dvanásť dní, chodí sa po návštevách k príbuzným, susedom a priateľom. Na 13. deň sa mestá i dediny vyľudnia, pretože všetci obyvatelia odchádzajú piknikovať do prírody.

JAHŇACIE NOHY

Potrebujeme: 1 kg jahňacích nôh s kosťou, 1 veľkú cibuľu rozrezanú na štvrťky, 4 celé strúčiky cesnaku, 1 lyžičku kurkumy, 2 bobkové listy, 1 lyžicu čierneho korenia, soľ, 2 paradajky

Príprava: Mäso dáme do väčšieho hrnca a zalejeme tak, aby ho voda pokrývala. Privedieme k varu, odoberieme vznikajúcu penu a pridáme cibuľu, cesnak a koreniny okrem soli. Zakryté varíme 2 hodiny, pričom cca po 1 hodine varenia ponoríme paradajky do horúcej vody, odstránime šupku, pridáme k mäsu a dobre osolíme. Ak je málo tekutiny, pridávame horúcu vodu. V závere varenia by sa malo dať mäso ľahko oddeliť od kosti a v hrnci by malo ostať aspoň ½ šťavy. Podávame s chlebom.

Otáľavá nevesta

Aj mnohé zvyky, týkajúce sa svadby, majú svoj pôvod v zoroastrizme, hoci koncepcia manželstva sa dnes vďaka islamu drasticky zmenila. Počas zásnub prinášajú rodičia ženícha neveste dar – prsteň a látku na šaty, resp. ak je rodina príliš religiózna, tak na ušitie čádoru (dlhý, čierny, splývavý plášť, ktorý odhaľuje iba tvár). Pri sobášnom obrade sa oddávajúci duchovný pýta najprv ženícha, či chce vstúpiť do manželského zväzku. Potom príde na rad nevesta, ktorá však nesmie hneď odpovedať! Správna nevesta musí byť totiž skromná a nesmelá. Okolostojaci príbuzní začnú kričať, že nevesta išla natrhať kvety. Otázka sa zopakuje a všetci zase tvrdia, že odišla po ružovú vodu. Až na tretíkrát môže nevesta povedať svoje áno. Vydaté príbuzné nad párom držia bielu, hodvábnu šatku a strúhajú dve veľké cukrové homole. Podobne ako pri nourúze, aj na svadobnej hostine sa ponúkajú hlavne jedlá, ktoré začínajú na s, na stole je sedem rôznych rastlín, sedem druhov pečiva a pod. Opäť nechýbajú sviečky ani zrkadlo. Nevesta vkročí do miestnosti v závoji. Ten potom odhalí a prvé, čo by mal ženích uvidieť, je odraz svojej nastávajúcej v zrkadle. Nesmie sa zabudnúť ani na nebeské ovocie – granátové jablká, hrozno a jablká, na symboly plodnosti ako vajíčka, mandle a orechy, ale hlavne ani na misku s medom, do ktorého si hneď po ceremónii namočia mladomanželia malíčky a vzájomne si ich oblížu. Potom už nič nebráni tomu, aby spolu nažívali v sladkom manželskom zväzku...

KURACIE RAGÚ S OMÁČKOU Z ORECHOV A GRANÁTOVÉHO JABLKA

Potrebujeme: Na omáčku: 250 g pomletých vlašských orechov, ½ lyžičky kurkumy, ½ lyžičky soli, ½ lyžičky čierneho korenia, 100-200 ml koncentrátu z granátového jablka. Na mäso: 500 g kuracích pŕs nakrájaných na cca 4 cm kúsky, 1 lyžicu oleja, 1 cibuľu nakrájanú na drobno, 1 lyžičku kurkumy, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku čierneho korenia, 1 prelisovaný strúčik cesnaku, ½ lyžičky škorice,  ¼ lyžičky šafranu roztlčeného v mažiari a rozpusteného v 1 lyžici horúcej vody.

Príprava: Do hrnca nalejeme 400 ml vody, nasypeme orechy a zakryté pri nízkej teplote varíme 1 hodinu, až kým sa neuvoľní olej z orechov. Ak je masa veľmi hustá, dolejeme vodu. Olej sa môže naberačkou odobrať. Pridáme šťavu z granátového jablka a zakryté pri nízkej teplote varíme ďalšiu hodinu, občas premiešame. Na oleji opražíme cibuľu spolu s kurkumou, pridáme kúsky mäsa a ostatné koreniny a zakryté dusíme 20-30 minút. Hotové mäso zmiešame s omáčkou a necháme aspoň 5 minút postáť, aby vsalo chuť. Ragú naservírujeme do misiek, ozdobíme polovičkami orechov a zrnkami granátového jablka. Podávame s ryžou. Omáčka by sa správne mala variť 2-3 hodiny, pripravuje sa jej obvykle väčšie množstvo, pričom sa časť zamrazí.

Nápoje a dezerty

V Iráne platí zákaz konzumácie alkoholu, a to aj pre cudzincov. V čase islamskej revolúcie bola zakázaná dokonca aj coca-cola ako symbol dekadentného západu. Nahradila ju veľmi podobná limonáda zam-zam. No Iránci aj tak najradšej pijú čierny čaj, vždy a všade, nie na zahnanie smädu, ale skôr ako súčasť spoločenského rozptýlenia. Čaj sa pripravuje v samovare a podáva sa v malých sklenených pohárikoch s rôznymi druhmi cukru (biely, kandizovaný, šafranom zafarbený na žlto apod.). K čaju sa servírujú mandle v medovom obale, karamelový krokant, datle, turecký med alebo drobné, sladké pečivo, ktorého existuje v Iráne veľmi veľa druhov. Všetky majú vďaka takým prísadám ako je kardamon, med, ružová voda a šafran charakteristickú chuť a vôňu. Keďže prím v perzskej kuchyni hrá ryža, obľúbené sú aj ryžové dezerty, napr. krém alebo tzv. zlatá ryža. Bohatú ponuku sladkých pochúťok dopĺňa zmrzlina, ktorá sa predáva na každom rohu – točená alebo naporciovaná v menších miskách. Alebo vám ju natočia priamo do pohára s džúsom z granátového jablka. Sladká zmrzlina vytvorí s horkastou chuťou džúsu celkom zaujímavú a chutnú kombináciu.

KARDAMONOVÉ GUĽÔČKY (HADŽDŽI BADAH)

Potrebujeme: 2 hrnčeky múky, 1 lyžičku mletého kardamonu, ¼ lyžičky soli, ¼ prášku do pečiva, 1 a 1/3 hrnčeka cukru, 4 vajcia, 2 hrnčeky mletých mandlí,  ½ lyžice ružovej vody 

Príprava: Múku zmiešame s kardamonom, soľou a práškom do pečiva. Vajcia vyšľaháme s cukrom, pridáme múku a napokon mleté mandle. Vypracujeme hladké cesto. Ruky si navlhčíme v ružovej vode a z cesta formujeme malé guľôčky. Poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. V rúre vyhriatej na 180°C pečieme, kým guľky trochu chytia farbu, t.j. 10-15 minút.

KOLÁČIKY PLNENÉ DATĽAMI (NAN CHORMAEI)

Potrebujeme: 2 hrnčeky múky, ¼ lyžičky soli, 2 lyžice cukru, ½ lyžičky prášku do pečiva,  ½ lyžičky kardamonu,  ½ hrnčeka masla, ½ hrnčeka studenej vody. Na plnku: 1/3 hrnčeka najemno nasekaných datlí, 2 lyžice masla, aspoň 2 lyžice vody, 1 lyžičku ružovej vody

Príprava: Do múky vtrieme maslo, pokropíme vodou, pridáme ostatné prísady, vypracujeme hladké cesto a necháme odpočívať 30-60 minút. Medzitým si pripravíme plnku: Na panvici pri nízkej teplote podusíme na masle datle, pridáme vodu a povaríme, kým datle úplne nezmäknú. Necháme vychladnúť a potom vmiešame ružovú vodu. Ruky si potrieme olejom a z cesta formujeme malé koláčiky, do ktorých zatlačíme plnku a dobre uzavrieme. V rúre vyhriatej na 180°C pečieme 25-30 minút.

Korenie a vône

K najčastejšie používaným koreninám v Iráne patrí advieh - zmes korenia z 5-20 druhov korenia (najmä kurkuma, čierne korenie, rasca, koriander, škorica, klinčeky, muškátový oriešok, ďumbier), krásne na seba navrstvených na tunajších bazároch. Predavač lopatkou zmes naberie a šikovne ju premieša. Absolútnou jednotkou medzi koreninami je však šafran pravý (Crocus sativus) – najdrahšie korenie na svete - veď na získanie 1 kg korenia sa musí zozbierať doslova celé pole – 100 až 200 tisíc bledofialových kvetov! Už v antike sa používal na farbenie látok, pri výrobe liečiv, v kozmetike a tiež v kuchyni. Šafran má upokojujúce, relaxačné, ale aj povzbudzujúce účinky, má výraznú horkú chuť a intenzívne vonia. Irán patrí spolu so Španielskom k najväčším producentom najkvalitnejšieho šafranu na svete. Tradičné sladké pokrmy a dezerty perzskej kuchyne voňajú aj po ružiach, pretože sa do nich pridáva ružová voda (golab), ktorá sa získava destiláciou ružových lupienkov. Najkvalitnejšia pochádza z oblasti Kašan. Z najviac voňajúcich okvetných lístkov sa v Iráne vyrába aj ružová marmeláda.

Pistacia vera

Malé zelené jadierka, ktoré poznáme ako surovinu pre výrobu zmrzliny či nasekané v mortadelle, sú v Iráne mimoriadnou delikatesou. Pistácie botanicky nepatria k orechom, sú to vlastne semená. Rastú v trsoch na listnatých stromoch, ktoré sa často dožívajú aj niekoľko sto rokov. Svoj pôvod majú v Afganistane a v Perzii, v iránskej provincii Chorasam ich poznali už v 2. storočí p.n.l. Irán je najväčším exportérom pistácií na svete, k najslávnejším patria sorty pesteh akbari a pesteh kalleh quchi. Jedným z najväčších majiteľov pistáciových plantáží je bývalý iránsky prezident Akbar  Rafsandžání. Zber nastáva v septembri, zrelé pistácie sa musia pozbierať v priebehu troch týždňov, lebo inak ich rýchlo napadnú rôzne choroby. V Iráne sa stále zbierajú ručne. Jadierka môžu mať okrúhly alebo oválny tvar, čím sú tmavšie zelené, tým sú kvalitnejšie. V perzskej kuchyni sa pridávajú do pikantných a sladkých pokrmov, ale najčastejšie sa servírujú ako snack – prírodné, solené, zafarbené šafranom na žlto alebo kyslasté – ochutené citrónovou šťavou, ale aj čertsvé, keď ešte majú chlpkastý obal. 

Komentáre Disqus