Malta - stredomorská kuchyňa

Simonetta Zalová, Adriana Zalová - 17.3.2013

Tak ako vďaka svojej strategicky skvelej geografickej pozícii v Stredozemnom mori bola Malta po stáročia križovatkou námorných ciest rôznych národov, tak i jej kuchyňa ako ten najdelikátnejší pokrm tisícov vôní a chutí vstrebávala do seba rôzne cudzokrajné vplyvy.

A treba povedať, že tým maltská národná kuchyňa iba získala. Dnes vo veľkých hoteloch, ktoré rok čo rok vítajú na ostrove státisíce turistov z celého sveta, dostanete výber toho najlepšieho z medzinárodnej kulinárie, avšak Malta sa môže pochváliť aj svojou typickou národnou kuchyňou, ktorá sa sčasti opiera o populárnu stredomorskú diétu – veď talianska Sicília je od maltských brehov vzdialená iba niekoľko desiatok kilometrov, ale zároveň ju obohacuje o unikátne chute čerpajúce inšpiráciu z Grécka, Španielska, Turecka, Tunisu a iných krajín. Netreba ani zabúdať, že na pestrofarebnú maltskú gastronómiu mali veľký vplyv aj slávni johaniti, rytieri Rádu svätého Jána Krstiteľa, ktorí sa na ostrove zdržiavali od roku 1530. Každý rád, a v tom čase ich bolo osem (taliansky, francúzsky, anglický, kastílsky a ďalšie), mal svoj auberge, čiže čosi ako hostinec so šéfkuchárom pochádzajúcim zvyčajne z domovskej krajiny a ten z importovaných surovín varil jedlá pre svojich pánov. A boli to opäť maltskí rytieri, ktorým sa v roku 1565 definitívne podarilo zdolať nájazdy otomanských Turkov: tisícky zajatých moslimov, ktorí sa udomácnili na ostrove, zanechali na jeho kuchyni tiež svoju pečať.. 

Pôvodnú maltskú kuchyňu, alebo ak chcete dedinské domáce varenie, reprezentujú okrem rýb a čerstvej zeleniny aj husté zeleninové polievky a v bohatej šťave dusené mäsá, v otvorených peciach pečený chlieb a skvelé kozie syry.

Tradičné recepty maltských gazdiniek sa dedia z generácie na generáciu, tak ako sa na tomto malom stredomorskom ostrove uchovávajú staré rodinné tradície, náboženské praktiky i jednoduché rituály každodenného života...

Marsaxlokk

Túto starú prímorskú rybársku osadu na juhu ostrova sa oplatí navštíviť najmä v nedeľu, keď sa tu od skorého rána koná najväčší trh s čerstvými rybami, darmi mora, mušľami, kráľovskými krevetami, chobotnicami, ovocím, zeleninou, kvetmi aj mnohými inými dobrotami, napríklad tuniačím mäsom, plnenými gigantickými olivami, kaparami, sušenými paradajkami, obľúbenými nátierkami bigella, tureckým medom či nugátom. V prístave vás iste upútajú kotviace pestrofarebné rybárske lodičky, typické pre túto dedinku, s okom boha Osirisa namaľovaným na ich čele, ktoré má rybára chrániť pred zlými silami mora.

Lampuka – delfínia ryba

Maltskou národnou rybou je lampuka, ktorú miestni rybári chytajú od čias starých Rimanov, nazývaná aj delfínia ryba, s bielučkým mäsom a iba niekoľkými veľkými centrálnymi kosťami. Lampuka migruje okolo ostrovov od septembra do decembra – vtedy je sezóna jedál z tejto ryby v plnom prúde. Lampuka je vynikajúca na mnoho spôsobov: ľahko osmažená na olivovom oleji, pečená v rúre s paradajkovou šťavou, kaparami a vínom alebo ako rybací koláč so špenátom, karfiolom, kaparami, na tvrdo uvarenými vajíčkami a bylinkami, pokrytý chrumkavou perinkou z lístkového cesta.  

Zaujímavé: Ak by ste chceli správne vysloviť krkolomný názov osady Marsaxlokk, tak vedzte, že v maltčine sa x vyslovuje ako š. Názov rybárskej dedinky teda prečítate ako Marsašlok.
Náš tip na nedeľný obed: i Rizz Restaurant v Marsaxlokk s bohatou ponukou rýb a darov mora.

Fontana na Goze

Ostrov Gozo je od svojej väčšej a známejšej sestry Malty vzdialený len šesť kilometrov a veľká trajektová loď, ktorá na Gozo prepravuje nielen ľudí, ale aj automobily, túto vzdialenosť zvládne za pätnásť až dvadsať minút. Legenda hovorí, že práve tu nymfa Kalypso uväznila hrdinu Odyssea na dlhých sedem rokov, keď sa ako víťaz vracal z trójskej vojny domov. Na rozdiel od Malty je Gozo oveľa čistejší a zelenší ostrov, s nádhernými plážami s červenkastým pieskom, z ktorých najslávnejšia je Ramla Bay, rozprestierajúca sa práve pod jaskyňou nymfy Kalypsó.

Obyvatelia Goza sú hrdí na svoj ostrov a aj samotní Malťania, ktorí na tiché a pokojné Gozo prichádzajú počas víkendov i letných dovoleniek, priznávajú, že ovocie a zelenina z Goza chutia oveľa lepšie ako z Malty. Nehovoriac o gozánskom chlebe z miestnych rodinných pekární, ktorí si nejeden Malťan po celodennom výlete z ostrova odnáša večer domov. 

Victoria, jediné mesto na Goze, dostalo svoje meno priamo od britskej kráľovnej Viktórii pri príležitosti osláv jej zlatého jubilea v roku 1887.

Mnohé miestne farmárske produkty môžete ochutnať a, samozrejme, si aj kúpiť, napríklad v blízkosti dedinky Fontana, ležiacej na ceste do Victorie. V sympatických vidieckych obchodíkoch vám predavači ponúknu na slnku sušené paradajky (jediná fabrika, ktorá sa nachádza na Goze, je práve konzerváreň rajčín), plnené olivy, kapary a z nich vyrobené chutné nátierky, miestne farmárske vína a likéry, z ktorých najznámejší je sladký likér z opuncie a svätojánskeho chleba. Typickou pochúťkou z ostrova Gozo sú aj syry.

Syr gbejna (džbejna)

Tieto malé syrčeky sa vyrábajú najmä z ovčieho, niekedy aj kozieho mlieka. Dostanete ich čerstvé, keď sú ešte veľmi mäkké, veľmi biele, s mierne trasľavou konzistenciou, alebo ako moxxi (moši), sušené na vetre, keď zmenia svoju farbu na svetložltú, alebo ako pikantné talbzare, posypané čiernym korením či nakladané v pohároch s olejom. Zaliať ich môžete aj bielym vínom, do ktorého pridáte feferónku alebo cesnak. Takto zakonzervované vydržia jeden mesiac.

Zaujímavé: Tretím ostrovom rozkladajúcim sa medzi Maltou a Gozom je ostrov Comino. Z pôvodných obyvateľov vraj na ňom žijú iba štyria dedinčania, jeden vojak a jeden kňaz. 

Náš tip: Rodinná reštaurácia Ta Rikardo s vynikajúcou pozíciou priamo oproti katedrále v starom mesta (Citadel) na Goze. Pri troche šťastia sa vám môže stať, že vás obslúži šarmantná dcéra samotného majiteľa reštaurácie pána Ricarda. Jedlo, ktoré sa tu podáva, je jednoduché, ale chutí skvele. Cestoviny si reštaurácia vyrába sama a typický sedliacky tanier, na ktorom nesmú chýbať lokálne farmárske pochúťky vrátane typického gozánskeho chleba a fľaša vína z pivnice samotného majiteľa vás opäť presvedčia o tom, že na Goze chutí a vonia všetko akosi lepšie, paradajky sú šťavnatejšie, olivy väčšie a chlieb voňavejší...

Antipasti & Hobz Biz-Zejt

Každý bar, reštaurácia či vidiecky hostinec ponúkajú svoju verziu tohto chutného snacku, za ktorým sa neskrýva nič iné ako obložený chrumkavý olejový chlebíček. Pretože práve vynikajúci maltský chlieb tvorí hlavnú ingredienciu tohto na Malte i na Goze veľmi populárneho predjedla. Voňavé zrelé paradajky sa rozkroja napoly a prepolená časť sa rozmliaždi na chlebe, pokvapkanom olivovým olejom, ozdobí sa kaparami, olivami, kúsočkami cesnaku, niekedy i kúskami tuniaka, sardel, ochutí čiernym korením a lístočkami čerstvej mäty.
Tieto malé chutné kúsky sa jedia bez vidličky a populárne sú nielen v lokálnych baroch a reštauráciách, ale aj v domácnostiach ako drobné predjedlo na rýchle zahryznutie.

Olivy na Malte: Na maltských ostrovoch momentálne pracujú štyri oficiálne zaregistrované výrobne olivového oleja, pričom jedna z nich sa nachádza na Goze. Olivovníky rastú na ploche 140 hektárov a výroba oleja na ostrovoch z roka na rok rastie.
Náš tip: navštívte tradičnú výrobňu olivového oleja u pána Sama Cremonu z Wardije, ktorý vyrába čistý organický panenský olej.

Maltský chlieb hobza a ftira

Ak sa má maltská kuchyňa čím vychvaľovať, tak určite chlebom, ktorému sa po maltsky hovorí hobza. Tradičný chlieb hobza sa pečie v kamenných peciach na drevenom uhlí, je chrumkavý navrchu a krásne ľahký a plný vzduchu vo vnútri. Podáva sa takmer ku každému jedlu, najlepší je však ako hobz biz-zejt, čo v doslovnom preklade znamená chlieb s olejom.
Nemenej populárny je aj chlieb ftira, tenký a plochý, v tvare kolesa, ktoré má v strede dieru. Ftira sa tradične pečie veľmi tenká, takmer ako pizza, so syrom džbejna, sardelami, kaparami, vajíčkami a paradajkami, pokrytá na tenko nakrájanými kolieskami zemiakov.
Náš tip: Na Goze takto pečenú ftiru dodnes kúpite v dvoch dedinských pekárňach v mestečkách Xaghra a Nadur.

Bigella

Túto takmer čiernu fazuľovú nátierku môžete ochutnať takmer v každom podniku ako súčasť taniera s drobnými predjedlami (antipasti), môžete ju dostať už pripravenú na tradičných maltských či gozánskych vidieckych trhoch, ale môžete si ju poľahky pripraviť aj sami doma.

Príprava: Ponorte veľké čierne fazule (500 g) na dva dni do slanej vody so štipkou sódy bikarbóny (vodu musíte po prvom dni vymeniť). Fazule uvarte v čerstvej vode, ale nie úplne domäkka. Potom ich pomeľte na mäsovom mlynčeku, ochuťte cesnakom, soľou a korením a posypte nakrájanou petržlenovou vňaťou. Bigella je najlepšia, keď sa podáva teplá.  

Pastizzi

Tieto na Malte veľmi obľúbené slané taštičky z lístkového cesta sa pečú a predávajú v špeciálnych pekárničkách – pastizzeriách. Môžete si vybrať tar-rikotta – plnené syrom ricotta alebo tal-pizelli – s jemným hráškovým krémom. Malťania ich majú najradšej na raňajky alebo ako ľahký snack v bare s kávou alebo čajom.  
Odporúčame: jedny z najlepších pastizzi pečie sieť malých pekární Maxim's.  

Rybacia polievka aljotta

Tento silný rybací vývar patrí spolu so zeleninovou minestrou k najobľúbenejším polievkam ostrovanov. Pôvod slova aljotta pochádza z talianskeho aglio a znamená cesnak, ktorý polievke dodáva jej typickú chuť. Maltská minestra sa od talianskej minestrone líši najmä oranžovou farbou, ktorú získava od hlavnej ingrediencie, oranžovej tekvice, jednej z asi deviatich až desiatich rôznych zelenín potrebných na jej prípravu. Soppa tal-armla, v preklade vdovská polievka, dostala svoj názov pravdepodobne podľa lacných surovín potrebných na jej prípravu. Je to vlastne zeleninová polievka, ktorá sa servíruje so syrom gbejna. 

Príprava aljotty: 2 najemno pokrájané cibule a 3 pretlačené strúčiky cesnaku opražte na oleji, pridajte 5 ošúpaných a na malé kúsky nakrájaných paradajok a 1 lyžicu paradajkového pyré. Ochuťte bobkovým listom, čerstvou mätou a majoránom, osoľte a okoreňte. Menšie kúsky morských rýb (800 g) jemne povarte v 2,5 litra vody, až pokiaľ nedostanete silný vývar, varením zmenšený oproti pôvodnému objemu na jednu pätinu. Potom vývar zmiešajte aj s paradajkovou polievkou. Vsypte pol šálky ryže a varte, kým ryža nie je mäkká. Napokon polievku ochuťte šťavou z citróna.

Králik Fenek

Toto tradičné a vskutku národné maltské jedlo ponúkajú počas sezóny aj najzapadnutejšie vidiecke reštaurácie na ostrove. Kedysi na jeho prípravu slúžili divoké poľné zajace, dnes sa pripravuje z králikov chovaných na králičích farmách. Po maltsky sa tieto králičie hody nazývajú fenkata, keď sa k vyprážanému králikovi servírujú veľké hrubé hranolčeky, ako predjedlo špagety s králičou omáčkou a ešte predtým pečené alebo varené slimáky. Fenkate Malťania holdujú pri rôznych príležitostiach: náboženských, spoločenských i rodinných. Na oslavu narodenín a rôznych výročí sa väčšie či menšie partie priateľov i rodinných príbuzných dohodnú, že usporiadajú fenkatu.

Najlepšiu príležitosť na tento piknik pod holým nebom v niektorej z vidieckych reštaurácií na ostrovoch poskytuje príjemný jesenný podvečer, keď už teploty nedosahujú letné maximá. V malých dedinkách na ostrove nájdete dostatok rodinných reštaurácií, ktoré sa špecializujú na fenkata hody. Stačí si len rezervovať stôl a s partiou priateľov sa vybrať ochutnať túto najmaltskejšiu pochúťku. Okrem vyprážaného králika môžete dostať aj fenka vareného v paradajkovej omáčke, ten sa však tomu vyprážanému chuťou ani zďaleka nevyrovná.

Slimáky sa zvyčajne zbierajú po prvých jesenných dažďoch od polovice októbra a na rozdiel od tých francúzskych sú menšie a nepomerne lacnejšie. Kým ich šéfkuchár uvarí na bielom víne s cesnakom a bylinkami, musí ich nechať dobre vyhladovať, aby neboli horké od trávy.  

Zaujímavé: Edie Fenek Adami – tak sa volal bývalý maltský predseda vlády. Keď jeho strana vyhrala voľby, Fenekovi prívrženci vyšli do ulíc, mávajúc na znak víťazstva nad hlavami zajacami.
Náš tip: Reštaurácia Tal-Familja v Marsascale na juhu. Okrem iného odporúčame vyskúšať aj smažený gozánsky syr gbejna.

Králik na cesnaku a víne

Rozdeľte králika na jednotlivé porcie a nechajte ich cez noc marinovať v červenom víne. Na panvici rozpáľte kvalitný olivový olej a opečte 6 nadrobno posekaných strúčikov cesnaku. Králika prudko opečte, aby bol z oboch strán zlatohnedý. Upečeného králika vložte naspäť do marinády, pridajte 2 bobkové listy a pomaly varte v rúre (na spôsob francúzskeho casserole), musí byť taký mäkký, aby sa mäso oddeľovalo od kostí.

Bragjoli

Toto tradičné maltské mäsité jedlo podobné našim španielskych vtáčikom určite stojí za to ochutnať!

Príprava: Na cibuľke opečte na kocky nakrájanú prerastenú slaninku (100 g), 3 posekané strúčiky cesnaku a asi 200 g mletého hovädzieho mäsa. Odstavte a do mäsovej zmesi zapracujte strúhanku (asi 1 plnú šálku), petržlenovú vňať, soľ a korenie a 2 celé rozšľahané vajcia. Na každý plátok posoleného a okoreneného hovädzieho rezňa rozdeľte časť mäsovej zmesi, rezeň zrolujte a zaviažte. Opekajte, kým nezmení farbu. Medzitým opražte na rozohriatom ohni 2 nadrobno nakrájané cibule, pridajte pohár červeného vína, bobkový list a tymian. Prelejte do pekáča, vložte mäsové rolky a pečte v rúre asi hodinu.

Zaujímavé: V lokálnych mäsiarstvach dostanete bragjoli už hotové ako polotovar, ktorý stačí doma len upiecť v rúre. Takisto si u svojho lokálneho mäsiara môžete vybrať čerstvé hamburgery, dokonca aj tie vegetariánske s kukuricou, zemiakmi a syrom, rôzne časti na gril už pripraveného kuraťa, ryby na vyprážanie i rôzne druhy klobások.

Timpana

Táto zapečená cestovina v lístkovom ceste pochádza zo Sicílie. Na Malte si ju môžete kúpiť aj hotovú v niektorej pasticceriji – je lacná, chutná a doma si ju stačí iba prihriať.

Príprava: Na oleji opražte 2 cibule. Pridajte mleté mäso (200 g mletého hovädzieho a 200 g mletého bravčového mäsa), 200 gramov nakrájanej šunky a 200 g bravčových mozočkov (môžete vynechať) a pražte asi päť minút. Potom pridajte 200 g nadrobno nakrájaných kuracích pečienok a smažte ďalšie 3 minúty. Do mäsovej zmesi zamiešajte 3 lyžice paradajkového pretlaku, zalejte 250 ml kuracieho vývaru, osoľte, okoreňte a jemne povarte asi 15 minút.

Medzitým si pripravte 400 g uvarených makarónov. Zmiešajte s mletým mäsom, pridajte 4 rozhabarkované vajíčka a 100 g nastrúhaného parmezánu. Nie veľmi hlbokú misu na zapekanie vyložte vyvaľkaným lístkovým cestom, ktoré dobre roztlačte aj po bokoch misy, aby vzniklo akési lôžko z cesta. Pripravenú zmes vylejte na cesto a prikryte tenkou vrstvou lístkového cesta (pomer cesta by mal byť 3 k 1 v prospech spodného cesta). Cesto potrite rozšľahaným vajíčkom a navrchu popichajte vidličkou. Pečte na strednom ohni asi hodinu.

Qara'bali

Druh malých cukiet, typických pre maltské ostrovy, v pikantnej omáčke. Môžeme ich servírovať teplé i studené.

Príprava: Asi 800 gramov cukiet dobre umyte a opečte po oboch strán na rozpálenom oleji. Preložte na savý papier, aby sa zbavili prebytočného tuku. Na omáčku na oleji osmažte 2 nadrobno nakrájané cibule, podľa chuti roztlačený cesnak, pridajte 3 polievkové lyžice paradajkového pyré a chvíľku povarte. Ochuťte cukrom, vínnym octom, soľou, mletým čiernym korením, nasekanými olivami, kaparami. Ak je to potrebné, prilejte trochu vody a ešte chvíľu povarte.

Zaujímavé: Zeleninu a ovocie na Malte dostanete okrem tradičných obchodov a supermarketov aj v pojazdných vozíkoch, v ktorých predavači rozvážajú svoj tovar (pozor, najčerstvejší je v pondelok a vo štvrtok) po celom ostrove.

Bžar Ahdar Mimli

Na prípravu plnených zelených paprík potrebujete: 4 veľké, očistené zelené papriky, ktoré najskôr zbavíte semienok. Na panvici opečte 2 cibule a 2 strúčiky cesnaku, pridajte 2 veľké ošúpané a nakrájané paradajky, 1 lyžicu kapár, 8 až 10 posekaných olív, petržlenovú vňať a 100 g nakrájaných sardel.

Do tejto zmesi zamiešajte podľa potreby strúhanku. Mierne dochuťte soľou (pozor, sardely sú dosť slané!) a mletým čiernym korením. Pripravenou zmesou naplňte papriky. V panvici ich opražte na oleji z oboch strán, potom znížte oheň a dopečte ich dozlatohneda (môžete ich dopiecť aj v rúre).  

Kappunnata

Kappunnata je vlastne maltská verzia francúzskeho zeleninového jedla rattatouille, do ktorého sa ešte pridávajú olivy a kapary.

Príprava: Ošúpte a nakrájajte 2 veľké baklažány, 4 veľké paradajky, 1 veľkú cibuľu, 3 strúčiky cesnaku a 6 zelených paprík. Vo veľkej panvici rozpáľte olej a opražte všetku zeleninu, pridajte bylinky a dochuťte 2 lyžicami cukru, oreganom, soľou a mletým čiernym korením. Zakryte a nechajte pomaly variť. Pred koncom varenia pridajte 1 lyžicu posekaných olív a 3 lyžice kapár. Podávajte teplé alebo studené.

Zaujímavé: Kapary rastú na Malte i Goze divoko; tento plazivý ker ovíja steny kamenných múrov a môžete sa s ním na vidieku stretnúť doslova na každom kroku. Kapary dozrievajú neskoro na jar. Väčšinou sa konzervujú, výborné sú aj naložené v červenom vínnom octe.

Na čokoládu zabudnite!

A to doslova a dopísmena! Mnohé maltské sladkosti majú sicílsky pôvod a ich príprava sa spája s určitou špeciálnou fiestou zvyčajne náboženského významu. Spomeňme aspoň mandľový koláč figolli, ktorý sa zvyčajne pečie na Veľkú noc. Kannoli, ďalšie dedičstvo zo Sicílie, sú sladké trubičky, ktoré sa vám doslova rozplynú v ústach. Ich plnku tvorí našľahaný syr ricotta ochutený kúskami čokolády a kandizovaným ovocím. Helva – sladký biely nugát s orieškami a mandľami pripomína tureckú chalvu a zvyčajne sa podáva s kávou na konci jedla. Mqaret sú zasa tradičné, možno až príliš mastné, sladké taštičky s datľovou plnkou vyprážané v oleji. Najlepšie chutia horúce. Ghaqag ta'l-ghasel je dekoratívny kruh zo sladkého cesta plnený melasou a kandizovanými ovocnými šupkami.  

Med, pomaranče & iné dobroty

Podľa jednej z interpretácií, ktorá vysvetľuje pôvod názvu ostrova Malta, toto slovo pochádza z gréckeho melita, čo znamená med. Tak Gréci vraj nazývali ostrov plný včiel, voňavého nektáru rastlín a prvotriedneho medu. O chýrnom maltskom mede svedčí aj meno jedného z miest na severe ostrova – Melieha, ktorého názov tiež poukazuje na bohatú históriu maltského medu v minulosti. Ochutnajte ďatelinový alebo tymianový med od včiel zberajúcich peľ z divého tymianu.

Maltské pomaranče sú malé, s tenkou kožkou, niekedy až krvavočervené a nádherne šťavnaté. Ich skvelú chuť ocenili už aj stredovekí rytieri, keď košíky plné tohto sladkého ovocia posielali ako dar na európske dvory. Francúzski kuchári z nich pripravovali klasický sauce maltaise. Na Malte rastie aj druh horkých pomarančov s prenikavou vôňou, ktoré sa používajú na prípravu marmelád a ich kôrka na kandizovanie v cukre.

Likér z opuncie bajtra

Opuncia je kaktus, ktorý voľne rastie na vidieku na Malte i Goze. Keďže tvorí husté nepreniknuteľné porasty, slúži ako dôležité lámače vetra i lacné a výživné jedlo pre ľudí i zvieratá. Nie nadarmo sa opunciám kedysi hovorilo „hladomorová potrava“. Ich plody vidiecki predavači ponúkajú už očistené a ošúpané popri cestách, uložené na korbe áut či konských vozoch.

- pripravené v spolupráci s časopisom MIAU

Komentáre Disqus