Mostviertel: Kraj muštových barónov a čiernych grófov

Ingrid Žalneva - 1.10.2014

Mostviertel, územie v Dolnom Rakúsku, sa rozprestiera medzi Dunajom a predhorím Álp. Jeho obyvatelia dokázali vzkriesiť tradíciu starých kováčstiev, ale aj znovu vysadiť odrody hrušiek a jabloní, vhodných na výrobu chutného muštu. Tak vrátili regiónu charakter, ktorým bol vždy výnimočný.

Južná časť Mostviertelu má alpský ráz so strmými zelenými údoliami a krištáľovými horskými jazerami. Sever sa zasa vyznačuje miernymi kopčekmi, farebnými políčkami a hlavne nekonečnými ovocnými sadmi. Práve tu sa nachádza najväčšia súvislá oblasť hruškových porastov v celej Európe, počet stromov sa odhaduje až na 300.000! Tieto stromy majú typické hrčovité kmene, rastú aj na strmších svahoch a v každom ročnom období, nielen keď majú koruny plné kvetov, vytvárajú romantické, malebné scenérie. Mostviertel sa otvára pomaly ako truhlica s pokladom a stáva sa čoraz viac vyhľadávanou destináciou kvôli peším či cyklistickým túram aj kvôli kulinárskym špecialitám, kde hlavnú úlohu hrá často mušt.

Mušt - tekuté ovocie

Mostviertel znamená v preklade „Muštová štvrť“. Pod pojmom mušt rozumieme stopercentnú šťavu z vylisovaného ovocia. V Mostvierteli si pozíciu skutočnej „hviezdy“ získal mušt z hrušiek, čo je dosť ojedinelé, pretože všade v Európe sa na šťavu lisujú hlavne jablká. Ovocie, ktoré sa nestrieka ani nehnojí, sa oberá ručne, po umytí sa plody rozrežú na menšie kúsky a vylisujú. Šťava sa na 2 až 8 týždňov uskladní do fermentačných kadí a následne sa prefiltruje a prečistí. Tak vznikne svetložltý až jantárový nápoj. Správne by mal chutiť ľahko, nie príliš kyslo. Kedysi šlo len o ľudový nápoj na zahnanie smädu, ale ambiciózni výrobcovia, zoskupení v združení „Muštoví baróni“, z neho stvorili vyhľadávanú špecialitu. Vyrába sa tu mušt jablčný, hruškový i miešaný, pri ktorom sa nemiešajú šťavy, ale lisujú sa spoločne plody v pomere 1 jablko:3 hrušky. Spomedzi ostatných alkoholických nápojov je mušt najchudobnejší nielen na percentá alkoholu (4 – 8 %), ale aj na kalórie. Zároveň má však vysoký obsah minerálov a vitamínov. Tento čistý bio nápoj zlepšuje trávenie, znižuje cholesterol, spomaľuje vápenatenie ciev a blahodarne pôsobí na močový mechúr, žalúdok, črevá a obličky. Aj v alternatívnej medicíne sa osvedčil ako prostriedok nielen proti žalúdočným neduhom, ale aj proti dne a reume.

MOSTVIERTELSKÁ MUŠTOVÁ POLIEVKA:

Potrebujeme: 100 g múčnych zemiakov, 100 g mrkvy, 100 g zeleru, ½ celého očisteného póru, 1 cibuľu, 40 g  slaniny,  ¾ l hovädzieho vývaru, ½ l muštu, 125 ml šľahačky, 125 ml mlieka, soľ, korenie, 3 klinčeky, 30 g masla, petržlenovú vňať.

Príprava: Očistenú zeleninu a slaninu nakrájame na kocky. Na troche oleja krátko orestujeme cibuľu, slaninu a ostatnú zeleninu. Pridáme klinčeky, zalejeme vývarom a muštom a pri nízkej teplote necháme variť 1 hodinu. Polievku zmixujeme, precedíme, pridáme šľahačku a mlieko a ešte raz privedieme do varu. Dochutíme soľou a korením. Na záver pridáme do polievky studené maslo, ozdobíme vňaťou. Na masle opečieme kocky čierneho chleba, pridáme do hotovej polievky.

Kde sa vzal, tu sa vzal

Objav výroby muštu nevznikol zo dňa na deň, predchádzal mu dlhý proces a nedá sa presne povedať, kto ako prvý začal tento nápoj vyrábať. Ovocné stromy na území dnešného Mostviertelu však rástli už v dobe kamennej, o čom svedčia nálezy, pri ktorých archeológovia našli ovocné jadierka a zvyšky sušených plodov. Mušt lisovali už aj Kelti, no až Rimania, známi svojimi maškrtnými jazýčkami, sa pričinili o vylepšenie receptúry, a tým aj o podstatné vylepšenie chuti. Prvý detailný recept na výrobu hruškového muštu sa zachoval od rímskeho spisovateľa neskorej antiky Rutilia Palladia. Plínius Starší, známy autor prírodopisnej encyklopédie zasa opisuje až 29 rôznych druhov jabĺk (z nich sa vyrábala šťava pomacium) a hrušiek (piracium). V prvej polovici 20. storočia rástlo na území Mostviertelu 838 muštových stromov na 1 km², no po 2. svetovej vojne boli masívne vyrubované, hlavne hrušky a mušt stratil svoju atraktivitu. V posledných dvoch desaťročiach sa tradícia začala obnovovať, avšak strom, aby prinášal plody vhodné na lisovanie, potrebuje až 30 rokov.

Mostviertelská panvica s haluškami

MOSTVIERTELSKÁ PANVICA S HALUŠKAMI (SPÄTZLE):

Potrebujeme: 4 kuracie rezne, olej, 2 lyžice múky, 100 g cibule, 1 - 2 strúčiky cesnaku, soľ, korenie, 100 g slaniny, 100 g koreňovej zeleniny, ¼ l hruškového muštu, ¼ l hovädzieho vývaru, 330 g múky, 3 vajcia, soľ, muškátový oriešok, šľahačku, petržlenovú vňať, 175 ml minerálnej vody.

Príprava: Cibuľu a slaninu nakrájame na prúžky, opražíme na troche oleja, poprášime múkou, zalejeme muštom a vývarom. Pridáme prelisovaný cesnak, koreniny a soľ, 10 minút necháme variť, potom pridáme na kocky pokrájanú zeleninu, odstavíme na 20 minút. Kuracie rezne sprudka opečieme na oleji z oboch strán. Omáčku scedíme, zjemníme šľahačkou a pridáme nasekanú vňať. Múku, minerálnu vodu a vajcia dobre premiešame, dochutíme soľou a muškátovým orieškom. Cesto necháme trochu odpočinúť, potom cez haluškár z neho vytláčame menšie kúsky do vriacej osolenej vody a necháme povariť 2 minúty. Na panvicu naaranžujeme kuracie rezne a halušky, prelejeme omáčkou.

Čo sa ešte oplatí ochutnať

Mušt a kulinárske špeciality si najlepšie možno vychutnať na tzv. Muštovej ceste, ktorá sa tiahne naprieč celým krajom v dĺžke 200 km. Nachádza sa tu množstvo hostincov, reštaurácií, výčapov a statkov, kde sa z ovocia ponúkajú aj iné výrobky: ocot, horčica, marmelády, perlivé vína, sekty, destiláty a likéry. V mnohých podnikoch natrafíte aj na malé múzeá s takými exponátmi, ako staré sudy, lisy či iné pomôcky, napríklad naberačky na vyberanie ovocnej drte či tučné krčahy, dokonca aj s tzv. brzdou na fúzy, aby si sedliaci pri pití nenamáčali bradu a fúzy do muštu. Ďalšími raritami sú šťavy, džemy, želé, čokolády a pálenky z drienok, ktoré tu pôvabne nazývajú „Dirndl“. Rastú hlavne v údolí Pielachtal, kde ich nájdete aj nakladané v náleve - pod názvom Pielachtalské olivy. K tradičným patria aj výrobky z jarabiny, šípok, orechov a lesných hríbov. V typických štvorhranných statkoch sa chová hovädzí dobytok, kozy a ovce, región je známy aj výrobou syrov - miestna špecialita „Schofkas“ má tvar rolky a hodí sa práve k muštu, najmä ak má nápoj správnu teplotu 8 až 9 °C. Dlhej tradícii sa v kraji teší aj chov pstruhov a sivoňov. Milovníci chleba si prídu na svoje v Haubiversum (Petzenkirchen) - prvej zážitkovej pekárni v Rakúsku. Z návštevníckeho koridoru vo výške 3 metrov možno pozorovať všetky pekárske procesy a taktiež si vyformovať a nechať upiecť vlastné pečivo.

Muštová teľacia pečienka

MUŠTOVÁ TEĽACIA PEČIENKA:

Potrebujeme: 1 kg teľacieho pliecka, 1 lyžicu horčice, soľ, korenie, 750 ml hruškového muštu, 300 g koreňovej zeleniny a cibule, nakrájanej na väčšie kocky.

Príprava: Mäso dobre osolíme a okoreníme, potrieme horčicou, sprudka opečieme na oleji a vyberieme. Vo výpeku opečieme zeleninu a cibuľu, zalejeme muštom, dochutíme soľou a korením a trochu podusíme. Pečienku položíme na plech, zalejeme muštom so zeleninou a pri 145 – 160 °C pečieme v rúre cca 1,5 hodiny, mäso často polievame šťavou. Po upečení mäso vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme odpočinúť. Šťavu scedíme, necháme zovrieť a povaríme, kým nenadobudne želanú konzistenciu. Mäso nakrájame na plátky, naaranžujeme na tanier, zalejeme šťavou, prípadne ozdobíme kopčekom šľahačky a drienkovým želé. Podávame so zvyšnou zeleninou a knedľou.

BRAVČOVÝ REZEŇ V MUŠTOVOM CESTE:

Potrebujeme: Bravčové rezne, mušt, 3 vajcia, 250 g múky, soľ, trochu škorice, horčicu, nastrúhaný chren.

Príprava: Mušt, vajcia, múku, soľ a škoricu zmiešame a vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme 1 hodinu odpočinúť. Rezne ochutíme soľou, horčicou a chrenom, namočíme do cesta a vypražíme na rozpálenej bravčovej masti. Podávame s ryžou a orestovanou zeleninou.

Mosteviertel

Čo sa ešte oplatí vidieť

Mušt v Mostvierteli zažíva obdobie renesancie, no na svoje si prídu aj tí, ktorých zaujímajú kultúrne pamiatky. Centrom oblasti je St. Pölten, hlavné mesto Dolného Rakúska, v ktorom sa nádherné barokové a secesné stavby prelínajú s dielami modernej architektúry. Ďalším architektonickým klenotom je Waidhofen na rieke Ybbs so stredovekým obranným opevnením a Rotschildovým zámočkom so supermodernou sklenou kockou na hlavnej veži, ktorú domáci nazývajú „sprchová kabína“. K zaujímavým zážitkom patrí večerná prehliadka mesta s nočným strážnikom v historickom kostýme, s lampášom a halapartňou v ruke. V Gamingu zasa nájdete kompletne zrekonštruovaný kartuziánsky kláštor, jeden z najstarších v strednej Európe. K ďalším významným kláštorom patria: Seitenstetten, Herzogenburg, Ardagger, Lilienfeld, ako aj baroková bazilika Sonntagberg - významné pútnické miesto. Medzi perly európskeho renesančného staviteľstva patrí zámok Schallaburg, kde sa každý rok konajú rozsiahle výstavy s rôznou tematikou. Na jazere Lunzer See je postavené javisko a tu sa koná letný festival hudby a divadla (vytvoril ho sochár Hans Kuppelwieser). Javisko sa na zimu nerozoberá, ale ponorí sa do jazera. Prírodný amfiteáter vybudovali aj na hrade Reinsberg, konajú sa tu koncerty i jarmok tradičných remesiel.

Vyprážané trojuholníky s muštovou kapustou

VYPRÁŽANÉ TROJUHOLNÍKY S MUŠTOVOU KAPUSTOU:

Potrebujeme: 380 g hladkej múky, 3 žĺtky, 500 ml kyslej smotany, soľ, korenie, 50 g údeného mäsa, olej na vyprážanie. Na kapustu: 1 hlávku bielej kapusty, olej, 300 ml muštu, jablkový ocot, soľ, cukor, mletú rascu.

Príprava: Údené nakrájame na veľmi malé kocky, pridáme múku, žĺtky, 250 ml kyslej smotany, soľ, korenie a vypracujeme cesto, ktoré necháme 1 hodinu odpočívať. Kapustu nakrájame na tenké rezančeky, podusíme na troche oleja, zalejeme muštom, ochutíme soľou, cukrom, rascou a octom a povaríme do mäkka. Cesto vyvaľkáme na tenko, vykrojíme väčšie trojuholníky, ktoré vypražíme na rozpálenom tuku z oboch strán. Podávame s kapustou a zvyšnou smotanou.

Mosteviertel

Železná cesta - Eisenstrasse

V Mostvierteli kedysi žili a pracovali drevorubači, uhliari a predovšetkým kováči, ktorí svoje nože, čepele a meče vyvážali až do ďalekého Orientu. Aj túto tradíciu sa podarilo úspešne obnoviť. Zrekonštruovali sa staré hámre - kováčske dielne, kde sa pomocou energie tečúcej vody poháňali ťažké buchary, dúchadlá a mechy na fúkanie vzduchu do pecí. Bohatým majiteľom kováčstiev sa kedysi hovorilo „čierni grófi“. Dnes je každá dielňa múzeom, kde ožíva flair zašlých čias. Na náučných chodníkoch a v malých múzeách sa možno oboznámiť aj s prácou uhliarov, dokonca si pozrieť, ako vyzeral milier - hranica z tlejúceho dreva na výrobu dreveného uhlia. V roku 2006 bolo vybudované supermoderné interaktívne múzeum FeRRUM v Ybbsitzi, kde sa všetko krúti okolo piatich elementov (oheň, voda, zem, drevo a železo). Konajú sa tu kurzy pre kováčskych začiatočníkov i expertov a každé dva roky dokonca aj medzinárodný festival Ferraculum, ako oslava kováčskeho remesla. Ku kováčskym výrobkom patria aj kosy, a tie si možno aj priamo „v akcii“ vyskúšať v 1. rakúskej škole kosenia v dedinke Opponitz. Počas celodenného kurzu sa naučíte kosu vyklepať, naostriť i správne držať pri kosení na neďalekých lúkach. No a pre vyznávačov tekutého zlata ponúkajú v miestnych hostincoch „g'stacheltes Bier“ - pivo, do ktorého sa ponára rozžeravená malá železná tyč, ktorá pivu dodá výraznejšiu sladovú chuť a krémovú penu.

Prírodné rezne s muštovou omáčkou

PRÍRODNÉ REZNE S MUŠTOVOU OMÁČKOU:

Potrebujeme: 4 bravčové rezne, olej, soľ, 0,5 l muštu, 50 g múky, 50 g masla, 12 tenkých plátkov prerastenej slaninky.

Príprava: Rezne osolíme a prudko opečieme na rozpálenom oleji z oboch strán. Prilejeme mušt, necháme 10 minút podusiť, potom omáčku zlejeme. Na druhej panvici pripravíme hnedú zápražku z masla a múky, vmiešame muštovú omáčku a ešte trochu povaríme. Plátky slaniny opečieme alebo ogrilujeme. Rezne zalejeme omáčkou a na vrch poukladáme kúsky slaniny. Podávame s knedľou a sezónnou zeleninou.

Mosteviertel

Romantická príroda

Obe časti Mostviertelu sa vyznačujú svojskou romantikou. Mierne zvlnený sever je najkrajší na jar, keď rozkvitnú všetky ovocné stromy. Južná časť je divokejšia, zaujme bizarnými skalnými formáciami, hlbokými zrázmi a zurčiacimi potokmi a riekami. Územie je bohaté na vodstvo, pramení a preteká tadiaľto až päť veľkých riek: Enns, Ybbs, Erlauf, Pielach a Traisen. Nájdete tu aj jediné prírodné jazero v celom Dolnom Rakúsku, vhodné aj na kúpanie – Lunzer See. Na teritóriu Mostviertelu sa rozprestierajú tri prírodné parky: Eisenwurzen, Buchenberg a Ötscher-Tormäuer, kde možno nájsť mnoho podnetov na aktívnu letnú dovolenku - sú tu kvapľové jaskyne s vodopádmi, ideálne podmienky pre pešiu turistiku, horskú cyklistiku i rafting. Dominantu kraja tvorí Ötscher (1.893 m), už zďaleka rozpoznateľný najvyšší vrch a symbol Mostviertelu - jeho pomenovanie je odvodené od slovanského výrazu „otče“. V zimných mesiacoch sa táto oblasť stáva rajom pre lyžiarov. Alpskú prírodu možno obdivovať aj počas jazdy nostalgickým vláčikom s parnou lokomotívou (tzv. Ötscherlandský expres).

Mostviertelské pampúchy

MOSTVIERTELSKÉ PAMPÚCHY:

Potrebujeme: 1 kg múky, 2 balenia droždia, ½ lyžičky soli, citrónovú kôru, 2 vajcia, 2 žĺtky, 100 g masla, 125 ml mlieka, 125 ml muštu, 1 vanilkový cukor, 80 g cukru, olej na vyprážanie, marmeládu.

Príprava: Z droždia, 1 lyžice cukru, 1 lyžice múky a trochy vlažného mlieka pripravíme kvások. Prikryté odložíme na teplé miesto. Vajcia a žĺtky vyšľaháme s cukrom. Pridáme zohriate maslo s muštom a vanilkovým cukrom. Všetky prísady dobre vymiešame s múkou, až kým sa nezačnú tvoriť v ceste bubliny. Prikryté necháme vykysnúť. Pomúčenou lyžicou vykrajujeme menšie kúsky a pomúčenými dlaňami z nich vyformujeme guľky. Ešte raz zakryjeme a necháme kysnúť. Potom ich naolejovanými rukami vyťahujeme do tvaru pampúchov (priehlbinka v strede) a vyprážame v rozpálenom tuku. Pred podávaním dáme do stredu pampúchov za lyžičku marmelády.

Jablkový koláč

JABLKOVÝ KOLÁČ:

Potrebujeme: 450 g hladkej múky, 1 lyžičku prášku do pečiva, 165 g masla, 90 g práškového cukru, 2 vajcia. Na náplň: 0,5 l sladkého jablčného muštu, 1 balenie vanilkového pudingu, 5 jabĺk, 25 ml rumu, 1 vanilkový cukor, 1 lyžičku škorice, 1 vajce.

Príprava: Z múky, prášku do pečiva, masla, práškového cukru a vajec vypracujeme cesto, necháme ho 30 minút odpočívať. Jablká ošúpeme, nakrájame na plátky a povaríme do mäkka v mušte. Pudingový prášok zmiešame v hrnčeku s 2 lyžicami muštu a pridáme do jablkovej zmesi. Ešte raz necháme zvrieť spolu s rumom, vanilkovým cukrom a škoricou. Polovicu cesta rozvaľkáme, potrieme vychladnutou plnkou. Prikryjeme rozvaľkanou druhou polovicou cesta, potrieme rozšľahaným vajcom, na niekoľkých miestach poprepichujeme vidličkou a pri 180 °C pečieme cca 40 minút. Koláč podávame posypaný práškovým cukrom.

Kolíska Rakúska

Mostviertel sa označuje aj za kolísku dnešného Rakúska. V roku 996 daroval cisár Otto III. biskupovi Gottschalkovi z Freisingu cca 1.000 hektárov pôdy v okolí dnešného mesta Neuhofen na rieke Ybbs. V darovacej listine sa po prvýkrát spomína meno „Ostarrichi“, z čoho sa neskôr vyvinulo dnešné pomenovanie Rakúska - Österreich. Faksimílie tejto listiny sú vystavené v Neuhofene spolu s ďalšími významnými dokumentmi z rakúskej histórie, ako napr. Štátna zmluva z roku 1955 či deklarácia o vstupe Rakúska do EÚ. Najstarší dôkaz rakúskeho štátneho symbolu - štít s tromi pruhmi (červený, biely, červený), ktorý je súčasťou erbu Babenbergovcov, možno nájsť v Lilienfelde, najväčšom cisterciánskom kláštore v strednej Európe, ktorý sa zachoval dodnes. Založil ho v roku 1202 Leopold VI., ten je v kláštore aj pochovaný.

Ako vznikol názov „mušt“

Dnešné nemecké (Most) i naše (mušt) pomenovanie pochádza z latinského „vinum mustum“, čo je relatívne nepresné, pretože nepoukazuje na rozdiel medzi vínom, t. j. nápojom, ktorý vznikol kvasením vylisovanej šťavy z plodov viniča a iným ovocným vínom. Po celé stáročia sa používalo slovo „lid“, ktoré je podstatne presnejšie - pochádza z germánskeho koreňa a označuje sa ním nápoj, ktorý vznikol kvasením, ale nie je víno. Z hebrejského slova shēkhār (grécky sikera, latinsky sicera) sa vyvinulo francúzske „cidre“ a anglické „cider“. Vo Švajčiarsku sa zasa používa slovo „viez“, pochádzajúce zo starého jazyka mníchov ako skratka výrazu „vice vinum“, čím sa označoval nápoj, ktorý slúžil zbožným mníchom ako náhrada ozajstného vína. Šikovní výrobcovia muštu v Mostvierteli využívajú fakt, že slovo „most“ znamená v angličtine „najviac“, a tak v ich reklamných sloganoch často nájdete spojenia ako most wanted, most bio, most healthy...

Viac info nájdete tu: www.mostviertel.info.

(C) Hubert Krenn Verlag, Foto: Weinfranz

Komentáre Disqus