Paella Valenciana

Profile picture for user Erika
Dušan Plichta
23. dec 2017
Paella Valenciana

Typickým jedlom Španielska je paella, ktorej najdôležitejšou prísadou je ryža a ostatné ingrediencie sa prídavajú v závislosti od chuti a toho, v ktorej oblasti sa pripravuje. Varí sa na špeciálnej nízkej rovnej panvici s uchom zvaným "paellera", od ktorého je odvodený i názov. My vám prinášame recept, ktorého pôvod je v Albufere, španielskej Valencii.

Čas varenia: 90 min

Ingrediencie (5 osôb):

  • Olivový olej 0,5 l
  • Bravčové rebierko 100-150 g 
  • Králik 100-150 g
  • Kuracie stehná 150-200 g
  • Paradajky 250 g
  • Zelené fazule 100g
  • Biele fazule 100g
  • Červená sladká Paprika 1ks
  • Morská soľ
  • Šafrán (Colorante, Farbivo)
  • Rozmarín
  • Ryža 0.5kg (Calaspara, Aroz Bomba, Arborio)

Príprava:

 
1. fáza
 
Na silnom ohni si rozohrejeme panvicu, na ktorú sme do stredu naliali olej a posypali morskou soľou tak, aby nám po krajoch ostalo voľné miesto. Postupne opekáme bravčové kosti, králika a kuracie stehná (horné aj dolné ) tak, aby bolo mäso až dočervena pripečené. 
Dôležité je mäso dobre opiecť, aby nám pustilo správne chute. Potom si v strede vytvoríme priestor, kde pridáme papriku, ktorú rýchlo opečieme a vyberieme. (Slúži viac-menej na ozdobu.) 
 
2. fáza
 
Jemne stíšime oheň a pridáme biele fazule, ktoré sú nasledované zelenými. (Fazule pridávame v tomto čase v prípade, že máme čerstvé suroviny, konzervované-mrazené sa pridávajú až po ryži). Po opečení fazuliek pridávame nadrobno posekané paradajky alebo paradajkové puré (passata). Povaríme a zalejeme studenou vodou do výšky 1 cm pod okraj panvice. (Alebo po šrúby „paellonu”.) 
Okoreníme našim špeciálnym korením colorante, dosolíme, aby bol vývar slaný a pridáme vetvičku rozmarínu. Necháme prevrieť a pri nízkom ohni varíme 30-60 min.
 
 
3. fáza

Pridáme ryžu (v našich pomeroch Arborio), ktorú jemne premiešame, aby sme ju rozmiestnili po celom povrchu. Nechávame variť na miernom plameni cca 20 minút. Potom kontrolujeme, aby sme dostali „al dente“ konzistenciu, avšak ešte s jemnou vrstvou vývaru na povrchu. 

Pred koncom zakryjeme alobalom a výrazne zvýšime plameň, aby sme dosiahli jemne pripečenie odo dna. Opäť je dôležité odhadnúť množstvo tekutiny a ryžu v žiadnom prípade nerozvariť.