Indické a thajské recepty

Ivana Baranovičová - 16.3.2013

Povedz mi, aké korenie používaš, a ja ti poviem, kto si. Ak by sme takýmto spôsobom parafrázovali známu okrídlenú vetu, podľa odpovede by sme naozaj mohli určiť krajinu pôvodu opýtaného gurmána.

Niektoré kombinácie korenín sú totiž pre určité národy typické – sójová omáčka a zázvor pre Japoncov a Číňanov, čili papričky pre Mexičanov alebo mletá paprika, olej a cibuľa pre Maďarov. A tak je to aj s karí – zmesou korenia, ktorá jednoznačne evokuje pestrofarebnú Indiu. Či si predstavíte korenie, alebo jedlo, v oboch prípadoch budete mať pravdu.

Možno ste nevedeli, ale karí patrí spolu s čajom k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. A hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso. Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie – tu sa slovkom „kari“ (na rozdiel od slovenčiny s krátkym i) označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia. Je to teda trochu zložitejšie a pre nás Európanov mätúce. Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti. V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala. Týmto výrazom sa vlastne všade v Indii označuje korenie, ktoré my nazývame karí.

Indické karí

Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl. Indická kuchyňa má také množstvo variantov jednotlivých jedál, odlišujúcich sa na indickom subkontinente podľa štátov a regiónov, že sa vo všeobecnom označení ich mnohorakosť jednoducho nedá obsiahnuť.

Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok. Niektoré jedlá sú naozaj ostré a pálivé, ale takých nie je až tak veľa. Predstava, že indické jedlá sú iba pálivé, je na európskom kontinente dosť zaužívaná.

Samotní Indovia hovoria, že to nie je celkom tak. Oveľa typickejšie je predsa len karí. To, aké pálivé bude jedlo, závisí predovšetkým od chute stravníkov. Na dosiahnutie pálivej chute sa používajú pálivé papričky podobné čili papričkám a chuťový zážitok v tomto prípade ešte viac zvýraznia mleté klinčeky či škorica. V spojení s pálivou chuťou papričiek dodajú jedlu naozaj nezameniteľnú „indickú“ chuť. Papričky do tejto časti sveta priniesli Portugalci, keď časť Indie v 16. storočí kolonizovali a odvtedy sa tešia naozaj veľkej obľube. Indiu aj jej kuchyňu odnepamäti ovplyvňovali aj iné cudzie kultúry – od staroveku to na severe bola predovšetkým Perzia, a keď do južných oblastí Indie v 8. storočí prišli Arabi, zanechali svoj vplyv, samozrejme, aj v indickej kuchyni.

Indické kuchyne

Už sme spomenuli, že jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Medzi obľúbené suroviny patria ryža a strukoviny, predovšetkým šošovica.

Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke. V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha – na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových. Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku. Portugalské vplyvy sú oveľa výraznejšie v kuchyni typickej pre región Goa, na opačnom, západnom konci Indie.

Vindaloo

Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Prvá slabika vin- alebo vinho - vraj znamená „vino“, čo aj v portugalčine značí víno alebo aj vínny ocot, ktorý je dôležitou súčasťou jedla tak ako cesnak.

Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili – a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Naše netrénované chuťové poháriky by však taký nápor kapsaicínu nemuseli zvládnuť. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť. Vindaloo však dobre chutí aj pripravené z kuracieho či hovädzieho mäsa.

Potrebujeme: 1 kg prerasteného bravčového mäsa napríklad z pliecka, lyžičku soli, 3 až 7 sušených čili papričiek, 4 väčšie čerstvé zelené čili papričky, hlávku cesnaku, lyžičku mletej rasce, ¼ lyžičky kurkumy, lyžičku karí prášku, lyžicu bieleho vínneho octu, ½ lyžičky mletej škorice, lyžičku čierneho mletého korenia, ¼ lyžičky cukru

Príprava: Mäso nakrájame na kocky a osolíme. Rozdrvíme alebo nasekáme čili papričky, pridáme prelisovaný cesnak, ocot a všetky zvyšné koreniny a vo vzniknutej paste mäso marinujeme cez noc v chladničke. Na panvici rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opražíme. Trochu podlejeme vodou, pridáme cukor a varíme domäkka. Podľa chuti môžeme pridať ocot. Podávame s ryžou alebo nekvaseným chlebom, ktorému sa hovorí naan.

Základná paradajková mäsová omáčka

Táto tradičná základná karí omáčka sa dá použiť aj na mäso alebo zeleninu. Niekedy sa ako jednoduché jedlo servíruje iba s čistou ryžou alebo napríklad len s varenými vajcami.

Potrebujeme: 5 paradajok, 1 nadrobno nasekanú cibuľu, 1 lyžicu oleja, ½ lyžičky nastrúhaného zázvoru, 5 prelisovaných strúčikov cesnaku, 1 lyžičku čili korenia, ½ lyžičky mletého koriandra, ¼ lyžičky kurkumy, soľ

Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne. Do omáčky môžeme dať napríklad aj kuracie mäso, pokrm potom dusíme najmenej 20 minút.

Aloo gobi

Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky. Pokrm má charakteristickú žltú farbu, ktorú mu dodáva kurkuma, jedna z najdôležitejších ingrediencií. Príležitostne sa používajú aj čerstvé lístky karí, ale napríklad aj zázvor alebo koriandrové lístky, v niektorých receptoch sa, naopak, vynechávajú paradajky, čo len demonštruje variabilnosť, ktorou sú takmer všetky karí pokrmy známe.

Potrebujeme: 750 g paradajok, 1 väčší karfiol nakrájaný na ružičky, 4 – 5 zemiakov nakrájaných na kocky, 1 citrón, 4 – 5 lyžičiek podmaslia (môžeme nahradiť olejom), 1 lyžičku rasce, 1 lyžicu soli, 1 lyžicu kurkumy, 2 lyžice pomletých koriandrových semiačok, 1 – 2 pomleté čili papričky, 2 lyžičky garam masaly alebo karí korenia, niekoľko čerstvých mätových lístkov

Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme. Nakoniec pridáme karí, citrónovú šťavu a mätu.

Kurča Badami

Recept pochádza z juhozápadnej Indie, zo štátu Karnataka. Badami je názov mesta presláveného hinduistickými chrámami vytesanými do skál, starými vyše tisíc päťsto rokov.

Potrebujeme: kurča, 1 biely jogurt, 6 menších cibúľ nasekaných na kocky, kúsok čerstvého zázvoru, 6 klinčekov, 10 prelisovaných strúčikov cesnaku, 3 – 4 lyžičky mletej škorice, 10 kešu orieškov, 10 mandlí, 150 ml kokosového mlieka, 100 ml oleja, soľ, ½ lyžičku kurkumy, niekoľko semiačok kardamómu, čili korenie podľa chuti

Príprava: Z nastrúhaného zázvoru a rozdrvených klinčekov, kardamómu, orieškov, mandlí a cesnaku pripravíme masala pastu. Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame pastu a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne. Podávame s ryžou.

Tamilská šošovicová polievka

Potrebujeme: 150 g drobnozrnnej šošovice, 1 stredne veľkú nasekanú cibuľu, 1 väčšiu paradajku, 1 lyžicu oleja, ½ lyžičky čili korenia, 1 lyžičku mletej rasce, ¼ lyžičky kurkumy, soľ, trocha cukru, 2 lyžičky citrónovej šťavy, čerstvé koriandrové lístky

Príprava: Uvarenú šošovicu prepasírujeme a šupky odstránime. Paradajku rozmixujeme spolu s cibuľou. V hrnci rozohrejeme olej a urestujeme na ňom rascu, potom stiahneme z ohňa, pridáme čili korenie a kurkumu. Primiešame cibuľu a nakrájanú paradajku a chvíľu zakryté podusíme. Nakoniec do hrnca vložíme šošovicovú masu spolu s cukrom, zalejeme asi ¾ litrom vody a citrónovou šťavou. Privedieme do varu a chvíľu povaríme. Podávame s chlebom naan, ozdobené čerstvými koriandrovými lístkami.

Kurča Daniya

Pochádza zo štátu Andrapradéš, jedného zo štyroch juhoindických štátov. Kuchyňu poznačili islamské vplyvy, takže bravčovina sa nepoužíva. A ako inak, dominuje karí.

Potrebujeme: 10 stredne veľkých kúskov kuraťa, viazaničku lístkov koriandra, 8 strúčikov cesnaku, 6 zelených čili papričiek, 5 lyžičiek nízkotučného jogurtu, 3 zrniečka kardamómu, 1 celú tyčinku škorice, 4 klinčeky, 1 lyžičku korenia garam masala, pol lyžičky rasce, maslo, soľ

Príprava: Lístky koriandra, cesnak a očistené čili papričky rozmixujeme v mixéri. Vzniknutú pastu zmiešame s jogurtom a trochou soli a v tejto zmesi marinujeme umyté kúsky kurčaťa asi hodinu. Potom na panvici rozohrejeme maslo a chvíľu na ňom pražíme kardamóm, klinčeky, škoricu a rascu. Stiahneme z ohňa, pridáme garam masalu a hneď aj kurča. Zakryté dusíme na miernom ohni, ak treba, môžeme podliať vodou. Podávame s ryžou alebo nekvaseným chlebom naan.

Kuracie pečienky masala (severná India)

Potrebujeme: 400 g kuracích pečienok, 4 lyžice oleja, 1 veľkú cibuľu, 1 rozlámanú tyčinku škorice, 2 väčšie zemiaky nakrájané na kocky, 1 menšiu paradajku, 4 strúčiky cesnaku, 3 zelené čili papričky, asi 100g mrazeného hrášku, pol lyžičky prášku garam masala

Na pastu: 2 lyžičky vody, 2 lyžičky mletého koriandra, po lyžičke mletej rasce a kurkumy a pol lyžičky čili korenia

Príprava: Kuracie pečienky očistíme, odblaníme a nakrájame na asi dvojcentimetrové kúsky. Na 2 lyžiciach rozpáleného oleja dozlatista urestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu aj so škoricou. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky aj s trochou vody a zakryté podusíme domäkka. Na panvici alebo vo woku rozpálime zvyšok oleja a asi 30 sekúnd na ňom pražíme cesnak. Primiešame pastu a pražíme ďalšie 2 minúty. Keď pasta zhustne, pridáme pečienky a pražíme ich asi 4 minúty. Nakoniec príde na rad na kocky nakrájaná paradajka. Trochu podlejeme vodou, zmiernime oheň a zakryté dusíme asi 8 minút. Potom pridáme zemiaky, hrášok, nasekané čili papričky, osolíme a ešte asi 5 minút povaríme. Pred dokončením posypeme korením garam masala, ešte chvíľu odokryté povaríme. Podávame s ryžou alebo chlebom naan.

Čaj masala

Karí skutočne vládne v Indii! A pravidlám tejto vlády sa dokonca nevyhol ani čaj. Masala čaj je vlastne korenenou verziou klasického indického čaju s mliekom. A rovnako ako v prípade ostatných korenených jedál či nápojov, aj tu existuje niekoľko variantov. Pri nasledujúcom si môžeme pripraviť zásobu masala korenenej zmesi na niekoľko týždňov.

Potrebujeme: 50 g mletého sušeného zázvoru, 12 g klinčekov, 50 g celých guľôčok čierneho korenia, 20 g mletej škorice, ¼ nastrúhaného muškátového orieška a asi 20 g kardamómových toboliek

Príprava: Vyberieme semiačka zo zelených kardamómových toboliek a spolu s ostatnými koreninami rozmixujeme v mixéri.
Príprava čaju: Do kanvice dáme spolu zovrieť asi 100 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Pridáme za lyžičku sušených čajových lístkov, štipku masala zmesi a trocha cukru. Čaj necháme na miernom ohni vrieť asi 5 minút. Pred podávaním precedíme. Za predpokladu, že si čaj osladíme až v šálke, môžeme vylúhované čajové lístky použiť ako hnojivo na izbové kvety.

Karí vo svete

Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii – okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad. Traduje sa, že karí do Karibiku priniesli sluhovia a otroci kolonizátorov, ktorí si zvyk pripravovať korenené jedlá na spôsob karí priniesli z Afriky.

Thajské karí

V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy. Takémuto pokrmu sa hovorí „gaeng karí“, čo v doslovnom preklade značí karí karí – čím sa vyjadruje ozajstná spriaznenosť s indickým karí.

Kaeng phet kaa – thajské červené karí

Potrebujeme: 500 g kuracích pŕs bez kože, 1 lyžicu olivového oleja, 1 lyžicu pasty z červeného karí, 125 g cukiny nakrájanej na pásiky, 1 zelenú papriku nakrájanú na pásiky, 60 g mrky, 1 cibuľu nakrájanú na štvrtky, 1 lyžičku maizeny, konzervu kokosového mlieka, za hrsť nasekaných čerstvých koriandrových lístkov

Príprava: Vo veľkej panvici rozohrejeme olej, vložíme do nej na kúsky nakrájané kuracie prsia a pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, cukinu, papriku, cibuľu aj mrkvu – všetko za stáleho miešania niekoľko minút dusíme. Maizenu rozmiešanú v kokosovom mlieku vlejeme do zmesi zeleniny a mäsa, premiešame a krátko povaríme. Pred podávaním primiešame koriandrové lístky. Podávame na kôpke ryže.

Karí v Číne a Japonsku

V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické. Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia. Vyhľadávaný je aj kare-pan, čo by sa dalo preložiť ako karí chlieb – je to vlastne vypražená taštička z cesta naplnená mäsovou alebo zeleninovou plnkou ochutenou karí korením.

Čínske kurča na karí

Potrebujeme: 1 väčšie kurča, 1 zemiak, ½ cibule, 1 lyžička karí korenia, ½ lyžičky čili omáčky, 1 lyžička maizeny, asi 200 ml oleja, 1 lyžičku bieleho vína, soľ, 200 ml bujónu

Príprava: Kurča očistíme, vykostíme, mäso nakrájame na menšie kúsky a opražíme ho na rozpálenom oleji vo woku. Potom ho vyberieme a necháme na obrúsku odkvapkať. Vo woku necháme len asi za lyžicu oleja, zvyšok vylejeme, osmažíme nadrobno nasekanú cibuľku a na kocky nakrájaný zemiak. Pridáme karí korenie a čili omáčku, podlejeme bujónom a späť do woku vložíme aj kuracie mäso. Dusíme asi 15 minút. Pokrm zahustíme maizenou rozpustenou v troche vína a ešte chvíľu povaríme.

Ostro-sladké kurča na čínsky spôsob

Potrebujeme: 1 kurča, šťavu z dvoch pomarančov, 2 – 3 lyžice medu, 100 ml olivového oleja, 4 strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, 1 lyžičky zelenej karí pasty (dá sa pripraviť rovnako ako červená, len namiesto červených čili papričiek použijeme zelené)

Príprava: Zo všetkých ingrediencií pripravíme marinádu a umyté kurča ňou dobre ponatierame aj zvnútra a necháme ho asi hodinu v chlade odpočívať. (Časť marinády odložíme.) Kurča dáme piecť do vopred vyhriatej rúry a počas pečenia potierame odloženou marinádou. Podávame s ryžou.

Karí v britskej kuchyni

Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Netrvalo dlho a v Británii sa po prvý raz objavil recept na karí. Stalo sa tak v roku 1744 v kuchárskej knihe s názvom The Art of Cookery made Plain and Easy, vo voľnom preklade Umenie variť jednoducho a ľahko, autorky Hannah Glazovej.

V prvom vydaní sa však na ochutenie jedál s názvom karí používalo len čierne korenie a mleté koriandrové semiačka. Vo štvrtom vydaní pribudli kurkuma a zázvor – dve neoddeliteľné súčasti karí korenia, ako ho poznáme dnes. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia. Ako kuriozitu možno spomenúť korunovačné kura (Coronation chicken), ktoré sa servírovalo v Buckinghamskom paláci pri príležitosti korunovácie kráľovnej Alžbety II. v roku 1953. Na túto príležitosť ho vymysleli kvetinárka Constance Spryová a šéfkuchárka Rosemary Humová. Servírovalo sa studené, asi preto, že na bankete bolo prítomných niekoľko tisíc hostí.

Korunovačné kurča á la Constance Spry

Potrebujeme: 1 kg kuracieho mäsa, lyžicu rastlinného oleja, 1 malú cibuľku, 2 lyžičky karí pasty, 2 lyžičky rajčinového pretlaku, 50 ml červeného vína, 150 ml majonézy, šťava z polovice citróna, 50 ml smotany na šľahanie, 2 polovice veľkých zaváraných broskýň, trocha mletého nového aj čierneho korenia, soľ

Príprava: Na prípravu použijeme kuracie mäso bez kože; najlepšie z pŕs. Na kúsky nakrájané mäso dozlatista ugrilujeme alebo opečieme na panvici. Necháme vychladnúť. Nakrájame cibuľku a na rozohriatom oleji ju na malej panvici pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, paradajkový pretlak, červené víno, nové korenie a citrónovú šťavu. Teplotu zmiernime a za stáleho miešania odokryté asi 10 minút varíme. Po vychladnutí do omáčky primiešame nasekané a cez sito pretlačené broskyne, majonézu a vyšľahanú šľahačku. Ochutíme soľou a korením, a ak treba, aj citrónovou šťavou. Omáčku zmiešame s ugrilovaným kuracím mäsom, obložíme šalátovými listami a podávame s bagetou.

Kurča Tikka masala

Kurča Tikka alebo Tandoori tikka je klasické kuracie karí pochádzajúce pôvodne z Pandžábu. Iná verzia tohto jedla – kurča Tikka masala sa v sedemdesiatych rokoch stala najobľúbenejším jedlom indických reštaurácií na Britských ostrovoch. V súčasnosti ho považujú za takmer národné britské jedlo, ktoré je typickou ukážkou toho, ako dokázala britská kuchyňa, relatívne chudobná na chute, absorbovať iné kulinárske vplyvy.

Pre prípravu tohto pokrmu je charakteristické, že sa mäso marinuje v korenistej omáčke s jogurtom. Tradične sa pečie na ražni či na grile v tzv. tandoori pieckach, preto ho na jedálnych lístkoch nájdeme aj pod názvom „Tandoori kurča“. Traduje sa, že tento spôsob prípravy vymyslel jeden britský šéfkuchár, keď si jeho hostia žiadali nový, výrazne korenený pokrm. Na prípravu nemal veľa času, tak do dnes už tiež legendárnej paradajkovej Campbellovej polievky primiešal exotické koreniny a nový recept bol na svete. Vo Viedni sa tiež môžete stretnúť s takýto spôsobom prípravy karí kurčaťa, dokonca aj v iných ako indických reštauráciách. Podáva sa so zeleným šalátom, americkými zemiakmi a jogurtovým dipom. Vskutku medzinárodná „spoločnosť“.

Potrebujeme: 675 g kuracích pŕs, lyžicu horčicových semiačok v oleji, 50 ml mlieka, 150 ml bieleho jogurtu, 2 lyžice citrónovej šťavy, lyžicu paradajkového pretlaku, 2 lyžice čerstvo nasekaných koriandrových lístkov, 4 veľké červené nasekané čili papriky, 4 veľké strúčiky cesnaku nasekané najemno, 2 lyžičky mletej červenej papriky, 2 lyžičky karí korenia, ½ lyžičky kurkumy, 1 lyžičku rasce a 1 lyžičku soli

Príprava: Všetky ingrediencie okrem kurčaťa vložíme do keramickej misy a dobre premiešame. Potom pridáme kúsky mäsa a opäť premiešame. Nádobu vložíme aspoň na 24 hodín do chladničky, kde necháme mäso marinovať. Mäso potom môžeme ugrilovať alebo dať spolu s omáčkou do keramického pekáča a upiecť v rúre. Spôsob prípravy tohto pokrmu vzdialene pripomína jedlo v kastróle. Tikka kurča podávame s ryžou alebo so zemiakmi pečenými v rúre.

Britský „curry house“

Popularita karí podnietila nárast a vznik stále nových indických reštaurácií nielen v Londýne, ale aj po celom Spojenom kráľovstve. Do začiatku sedemdesiatych rokov minulého storočia prevažovali v Londýne reštaurácie, ktorých majitelia mali bengálsky pôvod; pochádzali najmä z východného Pakistanu. Keď z neho v roku 1971 vznikol Bangladéš, Londýn zahltilo množstvo reštauratérov práve z tejto oblasti. Do deväťdesiatych rokov minulého storočia patrilo asi 85 percent „indických“ reštaurácií“ majiteľom pôvodom z Bangladéša; v súčasnosti tento pomer klesá. „Going for a curry“, teda vyjsť si na karí, sa stalo v Británii pomerne frekventovaným slovným spojením a obľúbeným trávením voľného času v spoločnosti priateľov. V tzv. karí domoch (curry house) – vlastne všade tam, kde sa karí pripravuje, je pre kuchyňu typické použitie základnej bázy či omáčky, ktorá sa servíruje spoločne s opraženým mäsom. Či osobitne, alebo ako súčasť pokrmu, na tom veľmi nezáleží. Dôležité je, aby táto zmes pozostávala z cibule, cesnaku, čerstvého zázvoru a typického korenia: klinčekov, kardamómu, škorice, čili, čierneho korenia, horčicových semiačok, rasce a neodmysliteľnej kurkumy. Tá dodá jedlu nielen správnu „karí farbu“, ale má aj pozitívne účinky na zdravé trávenie.

Karí korenie

Viete, že karí korenie je britský vynález? Túto zmes korenia, v Británii sa jej hovorí „curry powder“ alebo „masala powder“ (masala v Indii znamená akúkoľvek zmes viacerých korenín), vymysleli Briti počas svojej nadvlády nad Indiou s cieľom priniesť si aj domov chuť obľúbených indických jedál bez toho, aby museli používať zriedkavé čerstvé koreniny. Zatiaľ čo v Británii komerčne vyrábané karí korenia majú typickú žltú farbu, obsahujú totiž veľa kurkumy, klasické indické masala korenia, čo sa chuti aj farby týka, sú veľmi rôznorodé. Niektoré sú žlté, iné červené či hnedé. Niektoré obsahujú päť rôznych ingrediencií, ale nájdete aj také, ktoré ich obsahujú viac ako dvadsať. Rozšírené je aj používanie karí pasty, zjednodušene povedané, ide vlastne o karí korenie zmiešané s maslom, palmovým či iným olejom alebo kokosovým mliekom.

Blufuj ako Beckham (s Aloo gobi)

Britský film s originálnym názvom Bend it like Beckham z roku 2002 režiséra s indickými koreňmi Gurindera Chadhu má podtitul: Kto by sa chcel učiť variť Aloo gobi, keď vie blufovať ako Beckham. Film určený pre mladšiu kategóriu divákov – tínedžerov rozpráva príbeh mladej osemnásťročnej Jessminder, ktorá so svojimi rodičmi, pôvodom z Indie, býva vo východnom Londýne. Hoci rodina žije v Británii už dlhšie, hlboko zakorenené tradičné predstavy indických rodičov o budúcnosti ich dcéry nemajú nič spoločné s jej športovými ambíciami. Jess totiž výborne hrá futbal a s loptou vie stvárať takmer také kúsky ako jej futbalový idol Beckham. Podľa predstáv rodičov by sa však mala naučiť predovšetkým variť, nájsť si muža s dobrým spoločenským postavením a potom sa vydať – podobne ako jej sestra. A čo má film spoločné s Aloo gobi? Keďže ide o indickú rodinu, tak veľa. Keď sa Jess zaúča do tajov varenia, práve Aloo gobi a chapatí tu hrajú primárnu úlohu. Navyše DVD s filmom obsahuje aj bonus s názvom: Ako variť Aloo gobi, na ktorom pokrm pred kamerou pripravuje sám režisér filmu.  

Capsaicín a čili papričky

Čili papričky, tak ako väčšina paprík (botanický rod Capsicum), obsahujú chemickú látku capsaicín, stimulujúcu nervové zakončenia na koži a slizniciach, čo vyvoláva pocit pálivosti. Pálivosť papričiek, a teda aj množstvo capsaicínu v jednotlivých odrodách, sa meria pomocou Scovillovej stupnice. Počet Scovillových jednotiek štipľavosti (Scoville heat units, SHU) zodpovedá množstvu capsaicínu, ktorý sa v jednotlivých druhoch paprík nachádza. Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Willburovi Scovillovi, ktorý začiatkom minulého storočia prišiel s metódou kvantitatívneho porovnávania štipľavosti papričiek.

Táto metóda, podobne ako degustácia vína, je založená na ochutnávaní, preto ju mnohí považujú za neobjektívnu. Jedinou odrodou papriky, ktorá nepáli a neobsahuje capsaicín, je biela alebo sladká paprika. Jej „nepálivosť“ spôsobuje recesívny gén, ktorý zapríčiňuje, že sa v týchto odrodách capsaicín nevytvára. Na opačnom konci Scovillovej stupnice nájdeme čistý capsaicín, ktorý má 15 až 16 miliónov jednotiek štipľavosti. Podľa Guinnessovej knihy rekordov z februára 2007 najpálivejšou papričkou na svete je Naga jolokia, ktorú v jej domovine v severovýchodnej Indii familiárne volajú aj paprička duchov.

So svojimi viac ako milión jednotkami štipľavosti jedna z jej odrôd vypestovaná v Mexiku hravo porazila dovtedajšiu kráľovnú štipľavosti „Red Savinu“ (350 000 až 500 000 SHU) – jeden z kultivarov svetovo preslávených mexických čili papričiek habaneros, ktoré dosahujú 100 000 až 350 000 SHU.

- pripravené v spolupráci s časopisom MIAU

Komentáre Disqus