Tajomstvo alsaskej kuchyne

Lucia Tansele - 20.2.2014

Povráva sa, že keď cez priesmyk Saverne došiel z Lotrinska v roku 1681 kráľ Slnko na prehliadku Alsaska – svojej novej provincie, vykríkol: „Ah quel beau jardin!“ („Ach, aká krásna záhrada!“) Dnes, o viac ako tri storočia neskôr, si tento kraj bezpochyby zamiluje každý tak ako sám Ľudovít XIV. 

Alsasko je rozlohou síce najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, ale prírodným a historickým bohatstvom jeden z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších. Vďaka výnimočnej kombinácii histórie, kultúry, prírody a predovšetkým jedla a vína sa z Alsaska stala skutočná záhrada úžasnej rozmanitosti...

Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Minulosť v ňom zanechala svoju pečať a prispela k rôznorodosti, ktorá sa odráža vo všetkých sférach života. Ak sa vám bude zdať, že reč, ktorú počujete od miestnych obyvateľov, chvíľami znie ako francúzština a chvíľami zasa ako nemčina, tak táto zmes dvoch jazykov sa volá alsasčina, miestny dialekt, ktorý sa dodnes vyučuje aj v niektorých jazykových školách. 
Alsasko zaberá veľký priestor medzi dvoma pohoriami: z jednej strany pohorie nemeckého Schwarzwaldu, z druhej strany francúzske Vosgez (Vogézy), ktoré lemujú západnú stranu regiónu a ktoré spolu s mýtickým tokom rieky Rýn na východe tvoria prírodné hranice tohto regiónu.
 
 
V lone Alsaska sa túli niekoľko desiatok neskutočne pôsobivých mestečiek a dedín okolo takzvanej Alsaskej vínnej cesty a rieky Rýn, po ktorej sa už od stredoveku plavili lode až do Severného mora, na ktorých obchodníci predávali svoje vína Angličanom, Dánom a Švédom. Rýn tvaroval tento kraj po celé dlhé storočia. Úžasná symfónia farieb lesov, sadov a vody poskytuje príjemný oddych, ktorý je akýmsi tajným poslaním tohto regiónu. Malebné alsaské dedinky si dodnes zachovali typický ráz. Miestami sa dokonca zdá, akoby sa v nich zastavil čas. Domy s drevenými stenami a farebnými fasádami, malé vydláždené uličky a okná plné muškátov predstavujú obrazy akoby vystrihnuté z pohľadnice a vložené do každodenného života, ktorý asi každého návštevníka očarí na prvý pohľad. Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie.  
 

Svet pre gurmánov

 
Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín. Nikde inde vo Francúzsku, samozrejme, s výnimkou Paríža, nenájdete pokope také množstvo znamenitých a prvotriednych reštaurácií, kde sa varenie stalo skutočným umením. 
Alsasko ako pohraničný región má za sebou pomerne búrlivé dejiny plné zmätkov, ktoré zanechali svoje črty a vplyv aj na tradičnej gastronómii. V stredoveku bolo súčasťou svätej Rímskej ríše nemeckého národa. Francúzskemu vplyvu podľahol za vlády Ľudovíta XIV., keď počas tridsaťročnej vojny vpadli v roku 1670 do Alsaska francúzske vojská a Alsasko sa tak stalo súčasťou Francúzska. Po prusko-francúzskej vojne bolo Alsasko opäť pripojené k Nemeckej ríši.
 
Hranice Alsaska sa v priebehu histórie posúvali medzi Nemeckom a Francúzskom niekoľkokrát, až sa nakoniec po prvej svetovej vojne znova stalo súčasťou Francúzska a ostalo ňou dodnes. Dnes, odkedy bol v Štrasburgu založený Európsky parlament, je táto nádherná oblasť jedným zo silných symbolov Európy, kde dodnes cítiť silný germánsky vplyv. Na križovatke týchto historických a kultúrnych vplyvov si Alsasko v rámci Francúzska vytvorilo svoj osobitý obraz. 
Dlhoročné posúvanie hraníc Alsaska od Nemecka k Francúzsku a naopak sa bezpochyby odzrkadlilo aj v gastronómii.
 
Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie. Sofistikovaná a vynaliezavá alsaská kuchyňa si získa nejedného labužníka. Skvelý chlieb, kyslá kapusta, vynikajúce údeniny, bravčové mäso, neodolateľné tradičné koláče a, samozrejme, dobré víno a pivo je to, čo robí Alsasko Alsaskom. 
 

FOIE GRAS – noblesa alsaskej kuchyne

 
Alsaskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez bravčového mäsa, to platí aj o husacej pečeni, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je však pomerne drahá, a tak sa na domácich stoloch neobjavuje až tak často. Zvyčajne sa servíruje ako štedrovečerná lahôdka, samozrejme, v kombinácii s pohárom dobrého alsaského vína Pinot Gris. 
 
 
Husacia pečeň ako taká sa rôznymi spôsobmi pripravovala v podstate už od románskych čias, teda niekoľko tisícročí. Dokonca by sa mohlo zdať, že je „vynálezom“ Židov, ktorí vykrmovali husi, aby mohli konzumovať ich pečeň. Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Táto skvelá delikatesa si získala maršala hneď po prvom súste.
 
Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila. Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku. Vďaka svojej jemnej a lahodnej chuti je dnes táto alsaská pochúťka známa medzi gurmánmi po celom svete. 
 

Foie gras en terrine (Husacia pečeň v porcelánovej mise)

Potrebujeme: 1 kus (500 až 600 g) husacej pečene, 4 až 5 veľkých tenkých plátkov slaniny (asi 10 cm dlhých), 1 hľuzovku (nemusí byť), ½ pohára portského vína, 1 lyžicu dobrého koňaku, 1 kávovú lyžičku soli, štipku tzv. quatre-épice (zmes štyroch korení sveta: mleté sivé korenie, nastrúhaný muškátový oriešok, klinček a mletá škorica) a ½ kávovej lyžičky bieleho korenia.
 
Príprava: Deň vopred si pripravíme pečeň. Pomaly otvoríme laloky. V ich strede nájdeme hlavnú žilu, ktorú nožom opatrne odstránime spolu s jej ostatnými rozvetvenými malými žilkami a nervami. Potom laloky dôkladne umyjeme v ľadovej vode a osušíme. Zmiešame soľ, biele korenie a zmes quatre-épice. V takto pripravenej zmesi korenia nachystanú pečeň obalíme a napicháme do nej kúsky hľuzovky. Potom preložíme laloky pečene jeden na druhý, tak, aby boli dobre uzavreté, a vložíme do pollitrovej porcelánovej misy vyloženej plátkami slaniny. Pečeň jemne utľapkáme, aby sa rozložila po celej mise, a zalejeme portským vínom a koňakom. Nakoniec ju ešte pokryjeme zvyšnými plátkami slaniny, prikryjeme a necháme postáť cez noc v chladničke. 
 
Nasledujúci deň vložíme misu vo vodnom kúpeli (tak, aby voda siahala približne do dvoch tretín jej výšky) do predhriatej rúry na 140 stupňov. Pečieme hodinu. Potom misu z rúry vyberieme, odstránime z pečene vrchné plátky slaniny a necháme vychladnúť. Vychladenú necháme postáť štyri dni v chladničke. Podávame ju teplú s opraženým chlebom. 

Flammekueche - alsaská pizza

 
Aj takto by sme mohli pomenovať asi najvychýrenejšie predjedlo servírované v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych až dovtedy, kým nepoviete dosť. Na pohľad vyzerá ako slaninová pizza atypického obdĺžnikového tvaru z tenkého chlebového cesta. Kým Francúzi si pochutnávajú na tarte flambée, Nemci na Flammkuchen, tak v Alsasku je táto pochúťka známa pod názvom flammekueche. Ide vlastne o plát cesta, ktorý sa poleje zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posype strúhaným syrom gruyère, najemno nakrájanou cibuľou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Nakoniec sa ochutí muškátovým orieškom a zapečie v peci. Kedysi si na tejto dnes už známej alsaskej špecialitke pochutnávali len tí, ktorí mali pec na pečenie chleba. Tradične sa táto tarte pripravovala na prvom vzplanutom plameni flamme po zapálení pece. A z toho vznikol aj francúzsky názov tarte flambée. 
 

Polievky a vývary

 
Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Tieto husté a výživné pokrmy vidiečania konzumovali v letných mesiacoch štyri- a v zime trikrát denne. Mešťania polievkam holdovali pomenej, ale aj napriek tomu sa objavovali na ich stoloch aspoň raz denne, najčastejšie na večeru, podľa zvykov francúzskych úradníkov a vojakov. Mäsové a zeleninové vývary a polievky obohatené vyšľahanými vajíčkami alebo mliekom sa odporúčali na posilnenie pri chorobe. 
 
 
V sedemnástom storočí sa objavovali na stole vidiečanov predovšetkým husté krémové polievky, tzv. potage, ktoré zaberali naozaj širokú paletu polievkových receptov: maslová, mliečna, mäsová, slaninová, sleďová, cibuľová, šťaveľová, zázvorová, petržlenová, rascová, mandľová, pivová a mnoho ďalších zaujímavých chutí. Na konci sedemnásteho storočia sa významnou súčasťou potage stali aj zemiaky, ktoré niekedy v tom čase prenikli do Alsaska z Belgicka. Neskôr sa začali v Alsasku aj pestovať a dodnes ostali neoddeliteľnou surovinou tradičnej kuchyne. Ako plynul čas, nových receptov stále pribúdalo a dodnes pribúda. Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru. V katolíckych rodinách bola každý piatok v kombinácii so syrom munster hlavným jedlom obeda. 
 
Špecifické miesto medzi polievkami mali a dodnes v niektorých oblastiach majú aj sladké polievky a polievky na víne. K asi najznámejším patrí Soup aux cerises (čerešňová polievka), ktorá sa už v stredoveku tradične pripravovala v malej dedinke Lautenbach Zelle, neďaleko Guebwiller (časť mesta Mulhouse v Hornom Porýni), na Štedrý večer a Soupe au vin (vínna polievka), ktorá sa od stredoveku neservíruje už len ako dezert. Podáva sa ako súčasť hlavného jedla alebo pred ním. Dokonca mala aj variáciu pre novopečená mamičky, ktorým sa v oblasti Offwiller podávala ako prvé jedlo na posilnenie na druhý deň po pôrode. Tento zvyk sa zachoval až do roku 1935. Keď hovoríme o známych a tradičných potage, nemôžeme nespomenúť jednoduchú Kisselsuppe na zvýšenie apetítu u chorých: vajce vyšľahané s troškou kyslého vína zmiešané so slanou horúcou vodou, v ktorej je rozpustené maslo. Polievky ako základné jedlo obeda alebo večere sa udržali na vidieku pomerne dlho. Spolu s mliečnymi výrobkami a chlebom predstavovala Soupe aux pomme de terre (zemiaková polievka) a Soupe à la farine (múčna polievka) akýsi prototyp hlavného chodu. 
 
V mestách sa polievky konzumovali zvyčajne večer. V devätnástom storočí sa na „panských“ stoloch objavili hovädzie vývary tzv. Pot-au-feu alebo Soup de beuf, tradične podávané v nedeľu, a rezancové polievky a polievky s mäsovými knedličkami (Knoedeln). 
Keď si teda objednáte v Alsasku polievku, nečakajte nič podobné, na čo ste zvyknutí z domu. Husté krémové, zvyčajne prepasírované alebo mixované polievky s mliekom alebo kyslou smotanou, zotrvávajú na jedálnom lístku každého správneho Alsasana dodnes. Tanier dobrej hustej polievky sa podľa meštiackeho zvyku podáva zvyčajne na večeru. 
 
Soupe au vin blanc (Polievka z bieleho vína)
 
Potrebujeme: ¾ litra vody, 1 liter bieleho vína, 60 g masla, 2 lyžice múky, 1 tyčinku škorice, citrónovú kôru, 6 polievkových lyžíc cukru, štipku soli, 2 vajcia, štipku muškátového orieška.
 
Príprava: Múku opražíme na masle a zmiešame so ¼ litrom vody. Pridáme víno, zvyšok vody, škoricu, citrónovú kôru, soľ a 4 polievkové lyžice cukru. Za stáleho miešania povaríme 10 minút, kým zmes nezhustne, a odstavíme. Primiešame koreniny a zahustíme vyšľahanými žĺtkami. Ešte horúcu polievku prelejeme do polievkovej misy. Bielka vyšľaháme s dvoma polievkovými lyžicami cukru na sneh a kávovou lyžičkou ho postupne v malých množstvách pridávame do polievky. Nemiešame. Nakoniec posypeme cukrom, prikryjeme a necháme postáť niekoľko minút. Servírujeme s opraženými krajcami mazanca. 
 

Vive la choucroute!

 
S atmosférou jesene rozhodne ladí v Alsasku nakladanie kapusty na zimu, ktoré v minulosti patrilo k udalostiam, na ktoré domáci kládli veľký dôraz. Kyslá kapusta alebo choucroute je gastronomický symbol regiónu. Už od stredoveku tvorí dôležitú súčasť jedálnička a dodnes si bez nej alsaskú kuchyňu nemožno ani len predstaviť. Podáva sa dokonca aj k rybám! 
 
 
Mnohé domácnosti majú vlastné špeciálne recepty na to, ako nakladať kapustu. Avšak všetky procesy takejto konzervácie majú nemecké korene. V minulosti trvala príprava kapusty, najmä jej posekanie, veľmi dlho, keďže ľudia nepoznali strúhadlá, aké máme k dispozícii dnes. Najskôr používali nôž špeciálneho tvaru s dvoma alebo troma ostrými čepeľami. Postupom času prišiel na rad stroj podobný tomu, ktorý sa používal na sekanie slamy. Zdokonaľoval sa aj samotný proces nakladania. Pridávaním nových aromatických korení sa zlepšovala nielen chuť kapusty, ale predovšetkým sa predlžovala jej trvanlivosť. 
 
Kedy sa v Alsasku začalo s kvasením kapusty, história presne neuvádza. Avšak už v spisoch zo šestnásteho storočia sa píše o kyslej kapuste ako o tradičnom a obľúbenom jedle pochádzajúcom z dávnych čias. Jedno je isté: kyslá kapusta odjakživa bola a dodnes je najmä nedeľným jedlom a v chladných zimných mesiacoch sa považuje za významný zdroj vitamínu C. 
 

Bravčové mäšo a choucroute

 
Čo by bola vynikajúca kyslá kapusta a tradičné jedlo Choucroute bez bravčového mäsa a známych alsaských bravčových výrobkov? 
Alsaskí majstri mäsiari vedia z prasiatka využiť naozaj všetko. Alsasko je kolískou starej tradície mäsiarskeho remesla, za čo môže z veľkej časti vďačiť benediktínskym mníchom, ktorí ako prví v tomto kraji prišli na výhody z chovu prasiat. Od stredoveku sa mesiac november nazýva aj „mesiacom prasaťa“, keď sa konajú zabíjačky a vyrábajú skvelé bravčové diela, ktoré sa uchovávajú na zimné mesiace. 
 
Za dokonalú zmes chutí, farieb a tvarov alsaských údenín sa nemusí hanbiť žiaden šikovný mäsiar. V minulosti dokonca bravčové mäso a údeniny predstavovali jeden z hlavných obchodných artiklov, ktorý obyvatelia ľavej strany rieky Rýn predávali Rímu. Servírovali sa aj takým známym a váženým hosťom, akými boli francúzski králi a ich manželky. Jean de Manderscheid, biskup známy svojím mlsným jazýčkom, obľuboval údené klobásky Rauchwurscht a smažené klobásky Brotwurscht, ktoré ponúkol aj manželke francúzskeho kráľa Karola IX., Alžbete Rakúskej. Podávali sa aj v roku 1740 na oslave návštevy francúzskeho kráľa Ľudovíta XV. Žiadna slávnosť sa dodnes nezaobíde bez dobrých klobások a iných vynikajúcich bravčových mäsových výrobkov.
 
Zručnosť a receptúry na ich výrobu sa dedili z pokolenia na pokolenie a tak sa zachovali až dodnes. Najznámejšie sú predovšetkým párky, tzv. knack, ktorých korene siahajú do severného Nemecka a do Alsaska sa dostali niekedy v šestnástom storočí. Štrasburské párky, cervelas (podobné našim špekáčikom), mettwurst, bierwurst, leberwurst (jaternice) a nespočetné množstvo ďalších vynikajúcich lahôdok. O tom, že v Alsasku naozaj nevyjde žiadna časť prasaťa navnivoč, svedčí aj tradičný Presskopf (stlačená hlava), teda stlačené kúsky prasačej hlavy a kúskov bravčového mäsa v aspiku. 
Bez alsaských párkov, klobások, jaterničiek, údeného a pečeného bravčového mäsa by sa nezaobišiel ani tradičný Choucroute. Spájajú sa v ňom kyslosť nakladanej kapusty a vynikajúca chuť bravčového mäsa. Toto veľmi výdatné jedlo majú radi Francúzi aj Nemci.
 
Predstavy o zdravej stredomorskej strave francúzskej kuchyne však veľmi nespĺňa, ale o to lepšie chutí. Keď vám v niektorej alsaskej reštaurácii prinesú obrovský tanier kyslej kapusty obloženej klobáskami a kúskami údeného a pečeného bravčového mäsa ozdobeného štrasburskými párkami a to všetko podliate alsaským rizlingom, možno vás ovládne pocit, že to všetko sa nedá zjesť naraz. Ale dá.
 
 
Choucroute (tak trochu na slovenský spôsob)
 
Potrebujeme: 2 kg kyslej kapusty, 200 g údeného bravčového mäsa, 300 g ovaru, 2 hrubšie plátky prerastenej anglickej slaniny, 4 údené klobásky, 4 párky, 1 menšie bravčové koleno, 2 mrkvy, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 6 klinčekov, 2 bobkové listy, 8 väčších zemiakov, 0,5 l suchého bieleho vína, pol lyžice rasce, vetvičku tymianu, soľ a čierne korenie.
 
Príprava: Na dno veľkého hrnca alebo pekáča rozložíme približne polovicu nakrájanej kyslej kapusty, nakrájanú mrkvu, na kolieska nakrájanú cibuľu a posypeme rascou a čiernym korením. Pridáme bobkové listy, cesnak, nakrájaný ovar a celé bravčové koleno. Zasypeme zvyškom kapusty a navrch rozložíme nakrájané údené mäso. Nakoniec prelejeme vínom a štvrť litrom vody. Prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry. Dusíme asi dve a pol hodiny pri 180 stupňoch. Potom vložíme do hrnca plátky slaniny, klobásu, párky a zemiaky a dusíme ešte ďalších 20 až 30 minút. Nakoniec hrniec ešte necháme vo vypnutej rúre, až kým rúra nevychladne. Servírujeme horúce. Najskôr nakladáme na tanier kapustu, na ktorú poukladáme jednotlivé mäsá a klobásky, a celé to obložíme zemiakmi.

Ryby a kohút na víne

 
Ryby, symbol kresťanstva a zároveň pôstne jedlo, sa chovali v kláštorných rybníkoch od stredoveku. Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite. Chuťové poháriky rozhodne pobaví aj rybacie ragú na bielom alebo červenom víne, tzv. Matelote, typické pre Ried – raj milovníkov prírody, nachádzajúci sa v strednej časti Alsaska na alsaskej nížine medzi mestami Colmar a Štrasburg. 
 
Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Legenda hovorí, že ho vymyslel kuchár Júlia Cézara, keď Galovia po tom, ako ich pokoril, darovali cisárovi ironický dar – starého kohúta s tvrdým mäsom. A kto hovorí, že sa nedá každý dar využiť? Kohút a kvalitný alsaský rýnsky rizling tvoria ideálnu kombináciu. Spoločne vytvárajú vynikajúci gastronomický zážitok. 
 
Matelote au riesling (Rybacie ragú na rizlingu)
 
Potrebujeme: (pre 6 až 8 osôb): 3 kg sladkovodných rýb, zeler, 2 mrkvy, 3 šalotky, 300 ml rizlingu, 75 g masla, 50 g múky, 250 ml kyslej smotany, tymian, bobkový list, petržlenovú vňať, soľ a čierne korenie.
 
Príprava: Najskôr ryby umyjeme a odstránime šupiny a nakrájame. Hlavy a chvosty nevyhadzujeme, budeme ich potrebovať na tzv. fumet, ktorý si pripravíme takto: 200 ml vody, víno, hlavy a chvosty rýb necháme spolu s tymianom, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou, mrkvou a zelerom variť 30 minút. Medzitým si predhrejeme rúru na 180 stupňov a kúsky rýb poukladáme na pekáč vymastený maslom. Pridáme nakrájané šalotky, soľ a čierne korenie. Hotový fumet ešte posolíme, okoreníme a precedený vlejeme na ryby do pekáča, ktorý potom prikryjeme alobalom a vložíme do horúcej rúry. Necháme dusiť 12 až 15 minút. Ryby vyberieme z pekáča a položíme na tanier. Šťavu precedíme a nalejeme do hrnca. Potom zmiešame maslo s múkou a vyšľaháme so šťavou. Asi po 20 minútach, keď už bude omáčka dostatočne hustá, pridáme smotanu a trochu zohrejeme. Nakoniec omáčkou polejeme ryby a môžeme servírovať napríklad s chlebom.
 
Coq au Vin (Kohút na víne)
 
Potrebujeme: 1 kohúta (1,2 až 1,5 kg) nakrájaného na kúsky, 1 vaječný žĺtok, 200 ml smotany, 3 šalotky, 2 strúčiky cesnaku (nešúpeme), 1 lyžicu múky, 250 ml rizlingu, 150 ml koňaku, 1 kocku slepačieho bujónu, 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy, 20 g masla, 50 ml oleja, štipku muškátového orieška, soľ a čierne korenie.
 
Príprava: V hrnci na masle a oleji opražíme kúsky kohúta a takto opečené ich odložíme nabok. Vo zvyšku oleja opražíme na kolieska nakrájanú mrkvu a šalotku, posypeme múkou a zalejeme vínom a koňakom. Pridáme cesnak, bujón, muškátový oriešok, soľ a korenie a za stáleho miešania privedieme do varu. Do vriacej zmesi vložíme prichystané kúsky kohúta. Prikryjeme a na miernom ohni spolu varíme 35 až 40 minút. Potom kúsky kohúta vyberieme, omáčku precedíme a ešte povaríme. Medzitým si pripravíme zmes žĺtka, smotany a citrónovej šťavy, ktorú vlejeme do omáčky. Chvíľku povaríme a odstavíme. Nakoniec do omáčky zamiešame kúsky kohúta a servírujeme. Vynikajúcou prílohou sú napríklad cestoviny.
 

Po dobrom jedle dobrý dezert

 
Ako by sme mohli hovoriť o Alsasku a nespomenúť fantastické sladké koláče a slané pečivo! Pri príprave sladkých dobrôt využívajú alsaské gazdinky miestne ovocné stromy a z ich plodov pečú nadýchané jablkové, hruškové a mirabelkové koláče. Vychýrenou špecialitou je Kougelhopf, kysnutá bábovka, pečená buď nasladko, alebo naslano v špeciálnej forme typickej najmä pre hrnčiarsky kraj Soufflenheim, ležiaci v severnej časti oblasti Ried. Recept pôvodne pochádza z Rakúska. Aj preto túto bábovku zbožňovala Mária-Antoinetta, ktorá z nej urobila módny hit. K sláve jej neskôr dopomohol aj istý pekár a cukrár, ktorý ju piekol podľa receptu M. Eugèna Wolfa, šéfkuchára rakúskeho veľvyslanca v Paríži, princa z Schartzembergu. Kougelhopf preslávil aj jednu z prvých známych cukrárni v Paríži, ktorú v roku 1840 založil cukrár Georges v obchode na Rue de Coq. 
 
 
Na oslavy konca roka sa pripravuje mnoho druhov cukroviniek a malých koláčikov zvaných brédels a tiež pain d'épice (perník), na ktorých si deti pochutnávajú počnúc sviatkom svätého Mikuláša. Bez neho by hádam neboli ani Vianoce a Nový rok v Alsasku. Prvá zmienka o tomto chlebe z medu a korenín pochádza už z roku 1435. 
Na Nový rok, a vlastne po celý rok, si môžete v Alsasku pochutnať na skvelých Bretzels (praclíkoch), ktoré sú rovnako populárne aj v susednom Nemecku. V oboch krajinách sa toto malé slané pečivo v tvare uzlíkov zajedá k dobrému pivu. Povráva sa, že tento symbol tradičného alsaského pekárskeho umenia vymyslel pekár z mestečka v údolí Moder, ktorého síce zbožňovali všetci dedinčania, ale on stále nadával na pána panstva. Táto jeho slabosť ho nakoniec dostala do väzenia. Pán za jeho slobodu ho požiadal, aby vymyslel koláč, v ktorom možno trikrát vidieť tvar slnka. A tak vzišiel z pekárových šikovných rúk Bretzel.
 
Iná verzia prisudzuje tvar tohto slaného pečiva starovekému symbolu uctievania slnka. Podľa tejto teórie praclík predstavuje kríž s kruhom okolo. Nech je už vysvetlenie akékoľvek, v každom prípade je toto chrumkavé pečivo vyrobené z cesta vareného vo vode so sódou bikarbónou, posypané soľou a pečené v peci veľmi obľúbené. V minulosti bol tento symbol slnka a životnej prosperity zároveň rituálnym darom, ktorým snúbenec vyjadroval svojej budúcej manželke lásku a ktorý potom na znak večnej lásky spoločne zjedli.
 
Kougelhopf (Alsaská bábovka)
 
Potrebujeme: 500 g múky, 2 vajcia, 75 g sušených hrozienok, 50 g celých mandlí, 150 ml plnotučného mlieka, 30 g droždia, 75 g kryštálového cukru, 20 g práškového cukru, 150 g masla, trochu masla na vymastenie formy, 100 ml višňového likéru, 1 kávovú lyžičku soli.
 
Príprava: Droždie zmiešame s vlažným mliekom a necháme kysnúť. Hrozienka namočíme do likéru. Medzitým si pripravíme cesto: múku zmiešame so soľou, cukrom a vajíčkami, ktoré rukou miesime 15 minút. Potom pridáme maslo a nakysnuté droždie a ďalších 5 minút miesime. Vypracované cesto necháme kysnúť hodinu. Nakoniec pridáme hrozienka a likér a jemne premiešame. Vymažeme formu a do každej ryhy vložíme mandľu. Do takto pripravenej formy vlejeme cesto a necháme kysnúť ďalšiu hodinu. Pečieme v predhriatej rúre pri 210 stupňoch. Upečenú bábovku posypeme práškovým cukrom. 
 

Alsaský syr z údolia Munster

 
Perfektný spôsob, ako ukončiť alsaské menu, predstavuje alsaský syr, ktorý sa vyrába na juhu masívu Vosgez, v údolí Munster. Jeho pomenovanie vzniklo odvodením od latinského slova Monasterium v roku 668. Neskôr sa tento názov preniesol aj na známy mäkký okrúhly alsaský syr s oranžovou kôrkou, ktorý z nepasterizovaného kravského mlieka vyrábali miestni výrobcovia syrov, vo Vosgez označovaní ako marcaireries. Povráva sa, že ako prví začali munster vyrábať mnísi benediktínskeho opátstva v Munsteri. Dokonca bol tento syr jednou z daní, ktoré museli miestni farmári platiť munsterskému alebo inému panstvu.
 
Tento „stredoveký“ syr kláštorného pôvodu s výraznou vôňou a ostrou chuťou je najlepší v lete a na jeseň, keď sa vyrába z mlieka tzv. haute chaumes (vysokých stebiel) pastvín pokosených na letné seno v pohorí Vosgez. Tradične sa podáva samotný k alsaskému Gewürztramine, ale vynikajúci je aj posypaný rascou spolu s dobrým pivom či v Bibelasskäs, jedle z roztopeného bieleho syra a smotany, podávaného s horúcimi zemiakmi uvarenými v šupke.
 

K dobrému jedlu dobré víno

 
Na úpätí zalesnených pahorkov pohoria Vosgez, na ktorých sa hrdo týčia tajomné hrady, sa nachádzajú aj tradičné alsaské vinárske dedinky. Pozdĺž krásnej asi 170 kilometrov dlhej vínnej cesty sa môžete zastaviť v tzv. winstube a útulných krčmičkách na ochutnávku alsaských vín. Od Porte de Thann do Marlenheimu otvára takmer štyristo vinárov svoje vínne pivnice na ochutnávku kvalitného alsaského vína, v ktorých sa odráža aromatický odtieň oblasti, z ktorých pochádzajú. Alsasko si dodnes zachovalo tradíciu svojich siedmich, typicky nemeckých odrôd, ktorým sa výborne darí v teplých a suchých klimatických podmienkach alsaskej klímy. 
 
Pri francúzskych vínach hrá dôležitú úlohu označenie miesta pôvodu. Na štíhlych fľašiach majú etiketu s názvom odrody a polohy, z ktorej pochádza použité hrozno. Väčšina alsaských vín nesie apelačné označenie AOC Alsace (alebo Vin d´Alsace AOC). Pre vína s týmto označením sa pestuje sedem odrôd, z ktorých najpestovanejšou je Riesling (vína z neho majú intenzívnu chuť citrusových plodov) a najznámejšou stará odroda, odolná proti chorobám a mrazom, vo svete známa pod nemeckým menom Gewürztraminer. Medzi ďalšie odrody patria Pinot gris, pôvodom z Burgundska (produkuje vína intenzívneho charakteru, ktoré sa hodia ku kráľovskej Foie Gras), a Muscat (základ alsaských vín zvyčajne podávaných ako aperitív. Avšak najalsaskejšou odrodou je Sylvaner, suché a ľahké víno, ktoré dokonale zahasí smäd. Jedinou modrou odrodou, ktorá sa pestuje v tomto regióne, je pinot noir, ktorý spolu s pinot blanc, pinot gris a sylvaner tvorí základ nemenej známych alsaských šumivých vín Crémant d´Alsace, ktoré sú cenovo dostupnejšie ako klasické šampanské...
 
So súhlasom redakcie prevzaté z časopisu MIAU.
 
Komentáre Disqus